11 de octubre de 2026

 Las carnicerías argentinas atraviesan una de las crisis más severas de las últimas décadas, lo que obliga a los comerciantes a adoptar una estrategia extrema: resignar aumentos en los mostradores pese a la suba de sus costos estructurales.

En un relevamiento de la agencia Noticias Argentinas por carnicerías del Área Metropolitana de Buenos Aires (AMBA), comerciantes coincidieron en que «la caída de las ventas en un año fue del 40%», a pesar de las promociones y las ofertas que realizan cada mes para subsistir.

«Aguantamos como se puede, lo peor es que nos acostumbramos a esta realidad. Los clientes piden de todo, pero compran la tercera parte de lo que se llevaban el año pasado. Además, para trabajar, nos complica y mucho el aumento de los alquileres y de los servicios», sostuvo Antonio Lozano, trabajador de la carne con más de 20 años en el rubro.  «La sensación de ahogo es bastante grande. No hay ninguna posibilidad de que alguien que ponga un negocio y tenga empleado crezca. Yo, gracias a Dios, puedo seguir porque estoy solo», agregó.

En tanto, Emmanuel Lapetina, dueño de un frigorífico y carnicerías que están ubicadas dentro del Mercado Central, detalló: «En este último tiempo todo se agravó, en cuanto a ventas estamos comparativamente un 40% menos en kilos con el año pasado. A estos niveles, está muy difícil sostener el volumen porque sigue muy deprimido el bolsillo de la gente». 

Por su parte, Carlos «Nucho» Príncipe, carnicero con medio siglo de experiencia, comentó que la crisis lo afecta, pero que tiene esperanza en que la situación va a mejorar. «Vamos mal, pero vamos bien. Vamos mal porque cayeron las ventas, pero vamos bien porque hay mercadería de sobra. Yo he pasado momentos muy tristes donde no se conseguía nada para vender», indicó.

En un contexto donde el poder adquisitivo está fuertemente golpeado, los carniceros de barrio advierten que aplicar nuevos incrementos a los cortes vacunos significaría, de manera inevitable, paralizar por completo las ventas. La premisa actual en el sector ya no es resguardar la rentabilidad, sino garantizar la subsistencia mínima del negocio y evitar el cierre definitivo.

El principal detonante de esta parálisis comercial es el desplome histórico en la demanda interna de carne bovina. Según datos recientes de la Cámara de la Industria y Comercio de Carnes (CICCRA), el consumo per cápita anual retrocedió de manera alarmante. 

Para las familias argentinas, lo que antes era un componente cotidiano de la canasta alimentaria se transformó, en palabras de los propios comerciantes, en un artículo de lujo inaccesible.

Esta retracción del mercado vacuno coincide con un hito estadístico y cultural sin precedentes: por primera vez en la historia del país, el pollo desplazó a la carne de vaca como la principal proteína elegida en las mesas locales. Impulsada por una brecha económica contundente, donde un kilo de carne vacuna llega a promediar el equivalente a más de tres kilos de pollo entero, la demanda de cortes avícolas trepó hasta rozar los 50 kilos por habitante.

Frente a este panorama, los clientes han reorganizado sus dietas migrando masivamente hacia opciones más accesibles como la pata muslo o las alitas para hacer rendir el presupuesto.

El cambio en la matriz de consumo obliga a las carnicerías tradicionales a reconvertirse a la fuerza para no desaparecer. Muchos comercios debieron ampliar sus góndolas para incorporar una oferta mayoritaria de pollos y derivados porcinos, ante el temor de que la mercadería ganadera se venza en las cámaras frigoríficas. Sin margen para trasladar la inflación a los precios de venta al público, el sector padece una alarmante encrucijada.

El corazón de este presupuesto se concentra en la sección de las carnes vacunas, donde un kilo y medio de vacío demanda aproximadamente $34.500, mientras que un kilo de tira de asado se ubica en el orden de los $22.500 en las carnicerías de barrio. 

A esto se debe sumar un matambrito de cerdo chico por un valor estimado de $12.000, junto con un kilo de chinchulines para la primera tanda de la parrilla, que suma otros $9.500 al ticket definitivo. Los embutidos, piezas infaltables de cualquier asado, aportan lo suyo a la cuenta final con un costo de $7.200 por cuatro chorizos y unos $3.000 destinados a un par de morcillas.

Para completar la experiencia gastronómica sin contratiempos, los elementos que quedan fuera de la heladera del carnicero también exigen una atención especial en la billetera. 

Poner en marcha la cocción requiere una bolsa de leña o carbón de cuatro kilos que actualmente cotiza a $5.000 en los comercios de cercanía, un insumo vital para lograr el punto justo de los alimentos. Finalmente, el acompañamiento indispensable llega de la mano de un kilo de pan francés para los clásicos choripanes y el tapeo inicial, que suma unos $3.200.