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Del campo a la mesa: desafíos y oportunidades para mejorar la calidad del trigo
27 de noviembre de 2024
| Un productor, un panadero y la jefa de un laboratorio conversaron en un nuevo episodio de “Levantando la Perdiz” sobre la calidad del trigo y del pan en la Argentina. |
| No es igual la calidad que se necesita para un pan francés, un pebete o una galleta. Por el contrario, la panificación requiere harinas con distintas cualidades según el uso específico. Por ello, en el episodio doce de “Levantando la Perdiz” dialogaron sobre la calidad del trigo junto a tres invitados que se desenvuelven en la cadena de valor: David Hughes, productor agropecuario y expresidente de Argentrigo; la Lic. en Tecnología de los Alimentos Ayelén Gargicevich, jefa del Laboratorio de Análisis Químico de la Bolsa de Comercio de Rosario (BCR); y Claudio Joison, emprendedor, panadero, dueño de Infinita Panadería de Rosario. La calidad del trigo hoy La calidad de la harina incide en las propiedades de la masa y la posibilidad de lograr una determinada textura, volumen y costra. Por ejemplo, un alto contenido de gluten se asocia generalmente con una mayor capacidad de la masa para retener el gas durante la fermentación, lo que permite generar panes con mayor volumen y una miga más alveolada. Si, en cambio, se busca una textura más crujiente, lo conveniente es usar harinas con menos gluten. Estos ejemplos permiten ilustrar la importancia de la calidad del trigo en la panificación. Sin embargo, según Claudio Joison, es un desafío acceder a harinas con una calidad específica: “normalmente el panadero recibe la bolsa sin saber la calidad de los lotes de trigo que la componen, los cuales pueden ser muy variables”, apuntó. Por lo tanto, hoy es difícil disponer de los insumos para hacer buen pan. En este sentido, Joison señaló que “(…) resulta muy útil, aunque pocos lo hagan, solicitar los datos de laboratorio para conocer las propiedades de la harina”. ¿Cómo se mide la calidad? La Lic. Gargicevich remarcó que el Laboratorio de la BCR realiza ensayos que permiten determinar el valor comercial del trigo. Lo primero es medir el contenido de gluten, que está conformado por las proteínas responsables de la calidad panadera, en particular la elasticidad y tenacidad de la masa. Luego, se realizan determinaciones para caracterizar otros aspectos de la calidad. “El alveograma, por ejemplo, permite conocer cómo es la formación de alveolos por el gas que producen las levaduras durante la fermentación”, explicó la especialista. En definitiva, estos análisis establecen cuál es el mejor uso que se le puede dar a esa harina. ¿Cuánto piensa en la calidad el productor? Según David Hughes, distintas razones explican el escenario actual, como la propia variabilidad interanual en la producción de trigo. Sin embargo, hay condiciones concretas que hacen que el productor de trigo priorice el rendimiento y no tenga la misma motivación por la calidad. En ocasiones, los molinos remuneran los lotes con características superiores, como un alto contenido proteico, pero obtener este beneficio adicional depende del acuerdo entre privados. Esto desincentiva a los productores a realizar un esfuerzo adicional por mejorar la calidad del grano. Por ello, los productores suelen priorizar el rendimiento sobre las características de calidad panadera, señaló Hughes. Proyecciones: desafíos y oportunidades Según Joison, “(…) a pesar de que la demanda de pan de alta calidad es incipiente en el país y menor que en otras regiones del mundo, es importante fomentar el conocimiento sobre los beneficios en materia de salud y el sabor de los productos panificados de buena calidad”. Por lo tanto, desde el lado de la demanda, es posible impulsar nuevos nichos de mercado más exigentes de consumidores que buscan panes elaborados con trigo de alta calidad. Por otro lado, desde el lado de la oferta, mejorar siempre es una posibilidad para el campo argentino, afirmó Hughes. De hecho, los invitados remarcaron que en muchos países el trigo argentino se emplea como mejorador de calidad debido a su alto contenido de proteínas y su buen perfil de gluten. Además, coincidieron en que se puede disminuir la variabilidad de la calidad, pero que esto requiere esfuerzos en investigación (asociados, por ejemplo, al desarrollo genético) y de inversión. Finalmente, los participantes coincidieron en que sería positivo generar un diálogo más directo entre el productor y el consumidor final que permita un mayor conocimiento. Profundizar la relación entre los actores de la cadena permitiría poner en marcha un proceso de crecimiento que dé respuesta paulatinamente a las necesidades de cada sector. Del campo a la mesa: cómo mejorar la calidad del trigo en la Argentina ¿Qué hace falta para lograr panes de alta calidad? En el episodio 12 de “Levantando la Perdiz”, un productor, una tecnóloga en alimentos y un panadero compartieron su mirada sobre los desafíos y oportunidades del trigo argentino. La calidad del trigo define su destino industrial. Por ejemplo, las harinas con alto gluten son ideales para panes con miga alveolada, como el pan francés, mientras que las galletas requieren harinas con menor contenido de gluten. Sin embargo, según Claudio Joison, panadero y dueño de Infinita Panadería en Rosario, muchas veces se desconocen las propiedades específicas de las harinas disponibles en el mercado. La Lic. Ayelén Gargicevich, jefa del Laboratorio de la Bolsa de Comercio de Rosario, explicó qué análisis son claves para determinar la calidad del trigo, entre ellos la determinación del contenido de gluten y el alveograma. Por su parte, David Hughes, productor agropecuario y expresidente de Argentrigo, remarcó que los acuerdos comerciales actuales no siempre incentivan a los productores a priorizar la calidad del grano tanto como el rendimiento. El potencial argentino es evidente. Por ejemplo, los invitados señalaron que el trigo argentino es empleado internacionalmente como mejorador por su alto contenido proteico. No obstante, para mejorar se requiere inversión en genética, investigación y un diálogo más directo entre los actores de la cadena para lograr panificados de mejor calidad, puntualizó Hughes. |
. La calidad panadera del trigo implica un conjunto de atributos físicos,químicos y funcionales del grano que determinan su aptitud para su uso. |
| Elina Ribot – Prensa Aapresid |
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CAMBIOS EN EL INDEC
El economista Marco Lavagna presentó este lunes su renuncia como director del Instituto Nacional de Estadística y Censos (Indec), una decisión que sacudió al organismo en la previa de un hito técnico clave: la publicación del primer Índice de Precios al Consumidor (IPC) elaborado con la nueva metodología.
La salida fue confirmada por fuentes oficiales y se produce en un clima de “ruidos internos”, atravesado por el congelamiento salarial dentro del instituto y el consecuente malestar entre los trabajadores.
Desde ATE Indec manifestaron su preocupación por el momento elegido para el recambio. “Nos llama poderosamente la atención y nos pone en alerta la renuncia a ocho días de la salida del IPC con la nueva ponderación”, advirtió el delegado Raúl Llaneza, quien volvió a reclamar un “Indec independiente del poder político”.
Lavagna había asumido al frente del organismo el 30 de diciembre de 2019, al inicio de la presidencia de Alberto Fernández. Con pasado legislativo en el Frente Renovador, su perfil técnico le permitió sostenerse en el cargo incluso tras la llegada de Javier Milei y el giro político del Gobierno. Durante su gestión, el Indec continuó el proceso de normalización y consolidación de estadísticas públicas, preservando los estándares de transparencia recuperados luego de los años de intervención.
Su partida coincide con la puesta en marcha del renovado IPC, una actualización largamente postergada que busca reflejar con mayor fidelidad los hábitos de consumo actuales de los hogares argentinos. El nuevo índice adopta la clasificación Coicop 2018, que eleva a 13 las divisiones de relevamiento al incorporar “Seguros y servicios financieros”, y utiliza como base de ponderación la Encuesta Nacional de Gastos de los Hogares (ENGHo) 2017-2018, en reemplazo del relevamiento de 2004.
Entre los cambios más relevantes se destaca el mayor peso de Vivienda, Agua, Electricidad y otros combustibles, cuya incidencia pasa de 9,4% a 14,5%. Esto implica que los ajustes tarifarios tendrán ahora un impacto más directo en el nivel general de inflación. Transporte también gana protagonismo, al subir de 11% a 14,3%, con mayor influencia de combustibles y boletos. Comunicaciones prácticamente duplica su ponderación, de 2,8% a 5,1%, reflejando la centralidad de internet y telefonía celular, mientras que Educación aumenta de 2,3% a 3,1%.
Otros rubros como Salud se mantienen relativamente estables, al pasar de 8% a 9,1%. En cambio, Alimentos y Bebidas reduce su peso del 26,9% al 22,7%, una modificación relevante si se tiene en cuenta que este capítulo explicó buena parte de la aceleración inflacionaria del último cuatrimestre de 2025. La nueva canasta también captura una mayor participación de alimentos procesados, donde pesan más los componentes industriales, logísticos y comerciales.
Prendas de Vestir y Calzado pierden relevancia (de 9% a 6,8%), mientras que Recreación y Cultura sube de 7,3% a 8,6%, en línea con un mayor gasto en esparcimiento.
En términos generales, los analistas señalan que el nuevo esquema puede arrojar registros más altos si los servicios aumentan por encima de los bienes, y una inflación más moderada en el escenario inverso. A modo ilustrativo, una suba del 10% en la carne habría sumado 1,07 puntos al IPC con la canasta anterior, contra 1,03 con la metodología actual. DIB
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Sin fondos: diciembre marcó record de cheques rechazados de la historia
La cadena de pagos del sector productivo nacional cerró 2025 con una señal de alarma financiera sin precedentes. Durante diciembre se alcanzó el récord histórico de cheques rechazados por falta de fondos, un dato que expone con crudeza la crisis de liquidez que enfrentan las empresas en todo el país.
Según un informe del Instituto Argentina Grande, elaborado a partir de datos oficiales del Banco Central de la República Argentina (BCRA), en el último mes del año se registraron 119.285 cheques rechazados, el número más alto desde que existen registros sistematizados sobre este indicador clave de la actividad económica.
Uno de los aspectos que más preocupa a los analistas es la velocidad del deterioro financiero. De acuerdo con el relevamiento, la cantidad de cheques sin fondos se triplicó en comparación con diciembre de 2024, lo que implica un aumento cercano al 200% interanual.
“Este indicador es un síntoma claro de la dificultad que tienen las empresas argentinas para cumplir con sus obligaciones”, señalaron desde el Instituto Argentina Grande. La dinámica, advirtieron, refleja una restricción severa de liquidez en la economía real, con impacto directo sobre la producción y el empleo.
La evolución mensual de los cheques rechazados muestra un quiebre marcado en la segunda mitad de 2025 y una aceleración abrupta hacia el cierre del año.
Período de estabilidad: entre 2020 y mediados de 2024, el promedio mensual de rechazos se ubicaba entre 25.000 y 35.000 cheques.
Inicio de la aceleración: a partir de mayo de 2025, cuando se registraron 41.759 rechazos, la curva comenzó a empinarse de manera sostenida.
Pico histórico: el último trimestre mostró una escalada sin freno, con 92.535 cheques rechazados en octubre, 108.979 en noviembre y el récord absoluto de 119.285 en diciembre.
Impacto sobre las PyMEs
El fenómeno golpea con especial dureza a las Pequeñas y Medianas Empresas (PyMEs), que utilizan el cheque de pago diferido como una herramienta central para financiar capital de trabajo y sostener la actividad cotidiana.
La multiplicación de cheques sin fondos no solo deteriora la confianza en la cadena de pagos, sino que además encarece el crédito comercial, profundiza los problemas de financiamiento y amplifica el riesgo de parálisis productiva en amplios sectores de la economía.
Una señal de alerta para 2026
El récord registrado en diciembre deja una señal clara sobre la fragilidad financiera con la que el entramado productivo argentino ingresó en 2026. En un contexto de bajo acceso al crédito y caída de la liquidez, la recuperación del financiamiento aparece como uno de los principales desafíos macroeconómicos para evitar un mayor deterioro de la actividad.
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Periodistas piden al Congreso que frene la derogación de su Estatuto
Más de tres mil periodistas de todo el país firmaron y difundieron este domingo una solicitada con un pedido claro: que el Congreso de la Nación rechace la derogación del Estatuto del Periodista Profesional, una normativa histórica que rige desde mediados del siglo XX y que actualmente está en el centro del debate por la reforma laboral impulsada por el Poder Ejecutivo nacional.
El documento, que incluye firmas de profesionales de medios gráficos, radiales, televisivos y digitales, señala que la eliminación del estatuto —junto con el del Empleado Administrativo de Empresas Periodísticas— implicaría un grave retroceso para la libertad de expresión, el derecho a la información y la calidad democrática del país.
Quienes suscriben la solicitada advierten que estos estatutos consagran derechos individuales, profesionales y colectivos que protegen tanto a los trabajadores de prensa como al ejercicio mismo del periodismo, y destacan que su vigencia fue fundamental para establecer condiciones laborales, marcos de estabilidad y un mínimo de garantías profesionales.
El texto también subraya que, si bien los firmantes no se oponen a debatir una eventual modernización de las normas laborales del sector, rechazan de plano “cualquier derogación que se haga sin mediar un debate democrático en el que los periodistas tengan participación efectiva”.
La protesta se enmarca en el debate legislativo por el proyecto de reforma laboral promovido por el gobierno, dentro del cual se encuentra el artículo que propone la supresión total del Estatuto del Periodista Profesional —la Ley 12.908— y del Estatuto del Empleado Administrativo.
Organizaciones periodísticas y gremiales de prensa también han expresado su preocupación por la posible eliminación de este marco estratégico, advirtiendo que su derogación puede debilitar derechos laborales, facilitar la precarización, erosionar la libertad de prensa y socavar herramientas que garantizan confidencialidad de fuentes o condiciones éticas mínimas para el ejercicio de la profesión.
Los firmantes incluyen nombres reconocidos del periodismo argentino, quienes llamaron a las y los legisladores a defender el estatuto vigente y a garantizar que cualquier discusión sobre su futuro se dé de forma amplia y con participación del sector afectado.

. La calidad panadera del trigo implica un conjunto de atributos físicos,