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Del campo a la mesa: desafíos y oportunidades para mejorar la calidad del trigo
27 de noviembre de 2024
| Un productor, un panadero y la jefa de un laboratorio conversaron en un nuevo episodio de “Levantando la Perdiz” sobre la calidad del trigo y del pan en la Argentina. |
| No es igual la calidad que se necesita para un pan francés, un pebete o una galleta. Por el contrario, la panificación requiere harinas con distintas cualidades según el uso específico. Por ello, en el episodio doce de “Levantando la Perdiz” dialogaron sobre la calidad del trigo junto a tres invitados que se desenvuelven en la cadena de valor: David Hughes, productor agropecuario y expresidente de Argentrigo; la Lic. en Tecnología de los Alimentos Ayelén Gargicevich, jefa del Laboratorio de Análisis Químico de la Bolsa de Comercio de Rosario (BCR); y Claudio Joison, emprendedor, panadero, dueño de Infinita Panadería de Rosario. La calidad del trigo hoy La calidad de la harina incide en las propiedades de la masa y la posibilidad de lograr una determinada textura, volumen y costra. Por ejemplo, un alto contenido de gluten se asocia generalmente con una mayor capacidad de la masa para retener el gas durante la fermentación, lo que permite generar panes con mayor volumen y una miga más alveolada. Si, en cambio, se busca una textura más crujiente, lo conveniente es usar harinas con menos gluten. Estos ejemplos permiten ilustrar la importancia de la calidad del trigo en la panificación. Sin embargo, según Claudio Joison, es un desafío acceder a harinas con una calidad específica: “normalmente el panadero recibe la bolsa sin saber la calidad de los lotes de trigo que la componen, los cuales pueden ser muy variables”, apuntó. Por lo tanto, hoy es difícil disponer de los insumos para hacer buen pan. En este sentido, Joison señaló que “(…) resulta muy útil, aunque pocos lo hagan, solicitar los datos de laboratorio para conocer las propiedades de la harina”. ¿Cómo se mide la calidad? La Lic. Gargicevich remarcó que el Laboratorio de la BCR realiza ensayos que permiten determinar el valor comercial del trigo. Lo primero es medir el contenido de gluten, que está conformado por las proteínas responsables de la calidad panadera, en particular la elasticidad y tenacidad de la masa. Luego, se realizan determinaciones para caracterizar otros aspectos de la calidad. “El alveograma, por ejemplo, permite conocer cómo es la formación de alveolos por el gas que producen las levaduras durante la fermentación”, explicó la especialista. En definitiva, estos análisis establecen cuál es el mejor uso que se le puede dar a esa harina. ¿Cuánto piensa en la calidad el productor? Según David Hughes, distintas razones explican el escenario actual, como la propia variabilidad interanual en la producción de trigo. Sin embargo, hay condiciones concretas que hacen que el productor de trigo priorice el rendimiento y no tenga la misma motivación por la calidad. En ocasiones, los molinos remuneran los lotes con características superiores, como un alto contenido proteico, pero obtener este beneficio adicional depende del acuerdo entre privados. Esto desincentiva a los productores a realizar un esfuerzo adicional por mejorar la calidad del grano. Por ello, los productores suelen priorizar el rendimiento sobre las características de calidad panadera, señaló Hughes. Proyecciones: desafíos y oportunidades Según Joison, “(…) a pesar de que la demanda de pan de alta calidad es incipiente en el país y menor que en otras regiones del mundo, es importante fomentar el conocimiento sobre los beneficios en materia de salud y el sabor de los productos panificados de buena calidad”. Por lo tanto, desde el lado de la demanda, es posible impulsar nuevos nichos de mercado más exigentes de consumidores que buscan panes elaborados con trigo de alta calidad. Por otro lado, desde el lado de la oferta, mejorar siempre es una posibilidad para el campo argentino, afirmó Hughes. De hecho, los invitados remarcaron que en muchos países el trigo argentino se emplea como mejorador de calidad debido a su alto contenido de proteínas y su buen perfil de gluten. Además, coincidieron en que se puede disminuir la variabilidad de la calidad, pero que esto requiere esfuerzos en investigación (asociados, por ejemplo, al desarrollo genético) y de inversión. Finalmente, los participantes coincidieron en que sería positivo generar un diálogo más directo entre el productor y el consumidor final que permita un mayor conocimiento. Profundizar la relación entre los actores de la cadena permitiría poner en marcha un proceso de crecimiento que dé respuesta paulatinamente a las necesidades de cada sector. Del campo a la mesa: cómo mejorar la calidad del trigo en la Argentina ¿Qué hace falta para lograr panes de alta calidad? En el episodio 12 de “Levantando la Perdiz”, un productor, una tecnóloga en alimentos y un panadero compartieron su mirada sobre los desafíos y oportunidades del trigo argentino. La calidad del trigo define su destino industrial. Por ejemplo, las harinas con alto gluten son ideales para panes con miga alveolada, como el pan francés, mientras que las galletas requieren harinas con menor contenido de gluten. Sin embargo, según Claudio Joison, panadero y dueño de Infinita Panadería en Rosario, muchas veces se desconocen las propiedades específicas de las harinas disponibles en el mercado. La Lic. Ayelén Gargicevich, jefa del Laboratorio de la Bolsa de Comercio de Rosario, explicó qué análisis son claves para determinar la calidad del trigo, entre ellos la determinación del contenido de gluten y el alveograma. Por su parte, David Hughes, productor agropecuario y expresidente de Argentrigo, remarcó que los acuerdos comerciales actuales no siempre incentivan a los productores a priorizar la calidad del grano tanto como el rendimiento. El potencial argentino es evidente. Por ejemplo, los invitados señalaron que el trigo argentino es empleado internacionalmente como mejorador por su alto contenido proteico. No obstante, para mejorar se requiere inversión en genética, investigación y un diálogo más directo entre los actores de la cadena para lograr panificados de mejor calidad, puntualizó Hughes. |
 . La calidad panadera del trigo implica un conjunto de atributos físicos,químicos y funcionales del grano que determinan su aptitud para su uso. |
| Elina Ribot – Prensa Aapresid |
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Endeudamiento familiar: ya hay más de 30 proyectos en el Congreso
El Congreso de la Nación acumula alrededor de 30 proyectos de ley vinculados con el endeudamiento de las familias, una problemática que en los últimos meses volvió a instalarse en la agenda política, social y legislativa a partir del crecimiento de la morosidad. Las iniciativas fueron presentadas por legisladores de distintos bloques y proponen diferentes mecanismos para aliviar la situación de quienes acumulan deudas con bancos, tarjetas de crédito, financieras y billeteras virtuales.
Entre los proyectos se encuentra el denominado “Segunda Oportunidad”, presentado por el diputado Pablo Juliano, que apunta a las personas que tienen más de una deuda. La propuesta establece un procedimiento judicial simplificado para que un juez pueda analizar la situación del deudor y determinar si existieron abusos, intereses desproporcionados o irregularidades en el otorgamiento del crédito. El proyecto también contempla restricciones frente al hostigamiento digital que pueden sufrir las personas endeudadas.
Frenar el endeudamiento
Según explicó Juliano, el objetivo no es trasladar las deudas al Estado sino revisar las condiciones en las que fueron contraídas. “No estamos ante un problema de falta de educación financiera, estamos ante una soga en el cuello de estas personas que realmente no encuentran otra manera que salir a pedir prestado”, sostuvo en diálogo con Infobae y redobló: “No genera costo fiscal y tampoco busca que la gente le termine debiendo a la ANSES”.
Otra de las propuestas fue presentada por el diputado Guillermo Michel, del Frente Renovador-Unión por la Patria, y crea el Programa Federal de Desendeudamiento Familiar. El proyecto plantea que la ANSES pueda utilizar hasta el 20 por ciento del Fondo de Garantía de Sustentabilidad para cancelar deudas de ciudadanos con entidades financieras privadas. A cambio, el Estado otorgaría un nuevo crédito con tasas reguladas y un esquema de cuotas que permita afrontar el pago sin profundizar el endeudamiento.
Más propuestas
También existe una iniciativa de la diputada Victoria Tolosa Paz, acompañada por otros 26 legisladores de Unión por la Patria, que pone el foco en las billeteras virtuales y las plataformas fintech. El proyecto busca limitar las tasas de interés consideradas usurarias y, especialmente, impedir que estas empresas realicen débitos automáticos o retenciones sobre los fondos correspondientes a la Asignación Universal por Hijo y otras prestaciones sociales de carácter alimentario.
Lo cierto es que hay múltiples propuestas presentadas que buscan, entre otras cosas, declarar la emergencia financiera por un año, establecer planes especiales de cuotas, suspender ejecuciones, limitar o condonar intereses punitorios y crear un Fondo Nacional de Recuperación de Deudas de Consumo. El objetivo, en definitiva, es que el aumento del endeudamiento familiar deje de ser tratado como un problema individual y encuentre una respuesta desde el Estado y el Congreso.
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Provincia volvió a reclamar el traspaso de dos rutas nacionales
El ministro de Infraestructura y Servicios Públicos, Gabriel Katopodis, presentó ante el Ministerio de Economía de la Nación una petición formal para que la administración bonaerense pueda gestionar y concesionar el tramo de la Ruta Nacional 33 y la parte habilitada de la Autopista Presidente Perón.
El pedido alcanza a la Ruta 33 entre la Provincial 65 y la Nacional 3, y a la Presidente Perón entre los kilómetros 13,500 y 62,450. La Provincia pide por esta vía facultades sobre el tramo operativo de la autopista, sin resignar el reclamo por el resto de la traza.
“Se han quedado con impuesto a los combustibles, con recursos que estaban destinados especialmente al arreglo de las rutas. No nos corresponde, pero es fundamental. Las rutas en la Provincia y en todo el país están en un estado de abandono muy grave”, dijo Katopodis.
La autopista, cuyo último tramo se inauguró en diciembre de 2023, tiene habilitados 52 de los 83 kilómetros de la proyección inicial. El recorrido vial comienza en el Camino del Buen Ayre y atraviesa 12 distritos del área metropolitana, lo que terminar la obra beneficiaría a más de 10 millones de personas.
Pensada como el tercer anillo de circunvalación del AMBA, la traza incluye dos carriles por sentido, banquinas, colectoras, distribuidores, pasos a nivel, iluminación, señalización y 35 puentes. Debe vincular Acceso Oeste, Ezeiza-Cañuelas, las rutas provinciales 58 y 53 y la Autovía 2, además de mejorar la salida de parques industriales y los accesos al puerto de La Plata y a los aeropuertos de Morón, El Palomar y Ezeiza.
La ruta 33, en tanto, aparece como uno de los casos más críticos de vías en mal estado del país. El corredor, que atraviesa Buenos Aires y Santa Fe y conecta zonas clave de producción agrícola, presenta un deterioro estructural severo. Un informe técnico de la Federación de Personal de Vialidad Nacional (Fepevina) describe una ruta con calzadas angostas, alto tránsito pesado y maniobras de sobrepaso cada vez más riesgosas. La entidad fue contundente: “Requiere una reconstrucción total”.
En este contexto, Katopodis recordó que “hace más de dos años” vienen haciendo este reclamo. “El 29 de mayo de 2024 tuvimos la primera reunión en la Casa Rosada para pedir el traspaso. Eso fue dos jefes de Gabinete atrás”, dijo de forma irónica, ya que en ese momento era Guillermo Francos quien estaba al frente de esa cartera. DIB.
Foto: La autopista Presidente Perón que atraviesa municipios del Conurbano.
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Argentina y Brasil completan ejercicios militares en aguas del Atlántico
Las unidades de la Armada Argentina y de la Marina de Brasil que participaron del ejercicio Fraterno XXXIX arribaron a la dársena de la Base Naval Mar del Plata y completaron la fase operativa de la ejercitación en aguas abiertas.
Ingresaron a puerto las fragatas brasileñas “Tamandaré” y “União”, el submarino “Humaitá” y el buque de socorro submarino “Guillobel”, que integraron la Fuerza de Tareas brasileña. Por parte de Argentina participaron el destructor ARA “La Argentina”, las corbetas ARA “Espora” y “Robinson” y el patrullero oceánico ARA “Storni”. El buque logístico ARA “Patagonia” retornó a la Base Naval Puerto Belgrano.
Tras zarpar el lunes, las unidades se reunieron en el área asignada para desarrollar un cronograma de actividades que permitió integrar medios de superficie, submarinos, aeronaves y Fuerzas Especiales de ambos países.
La ejercitación incluyó misiones de exploración, ejercicios de armas y vigilancia marítima, además de prácticas de defensa antiaérea y procedimientos de comando, control y coordinación entre los Estados Mayores de las dos fuerzas.
Durante la navegación también se realizaron operaciones aéreas de anavizaje y despegue, cubiertas cruzadas con intercambio de helicópteros, maniobras de aproximación y ejercicios de aeroevacuación médica. En una de estas prácticas se efectuó el traslado de un paciente simulado hacia la Base Naval Puerto Belgrano para comprobar los protocolos de apoyo sanitario.
Las unidades argentinas y brasileñas realizaron además distintas maniobras tácticas destinadas a fortalecer la interoperabilidad entre ambas fuerzas, incluyendo desplazamientos de las unidades dentro de una formación y un ejercicio de reabastecimiento en el mar junto al ARA “Patagonia”, sin transferencia efectiva de combustible.
Ejercicios de tiro y operaciones submarinas
La actividad también incluyó un ejercicio de tiro naval nocturno contra blancos establecidos con bengalas, durante el cual las unidades ejecutaron los disparos de manera coordinada.
A la mañana siguiente continuaron los ejercicios de empleo de armamento, esta vez contra un blanco de superficie, integrando medios de exploración aérea para su detección y resolución.
Otro de los entrenamientos estuvo relacionado con las operaciones submarinas y de salvamento. El Servicio de Salvamento de la Armada Argentina trabajó junto al buque de socorro submarino brasileño MB “Guillobel” en prácticas de buceo y seguridad, destinadas a ejercitar procedimientos específicos y capacidades técnicas de alta complejidad.
Con estas actividades, las unidades de ambos países finalizaron la fase operativa del Fraterno XXXIX, un ejercicio combinado orientado a incrementar la coordinación y el nivel de adiestramiento entre las fuerzas navales de Argentina y Brasil.
