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Del campo a la mesa: desafíos y oportunidades para mejorar la calidad del trigo
27 de noviembre de 2024
| Un productor, un panadero y la jefa de un laboratorio conversaron en un nuevo episodio de “Levantando la Perdiz” sobre la calidad del trigo y del pan en la Argentina. |
| No es igual la calidad que se necesita para un pan francés, un pebete o una galleta. Por el contrario, la panificación requiere harinas con distintas cualidades según el uso específico. Por ello, en el episodio doce de “Levantando la Perdiz” dialogaron sobre la calidad del trigo junto a tres invitados que se desenvuelven en la cadena de valor: David Hughes, productor agropecuario y expresidente de Argentrigo; la Lic. en Tecnología de los Alimentos Ayelén Gargicevich, jefa del Laboratorio de Análisis Químico de la Bolsa de Comercio de Rosario (BCR); y Claudio Joison, emprendedor, panadero, dueño de Infinita Panadería de Rosario. La calidad del trigo hoy La calidad de la harina incide en las propiedades de la masa y la posibilidad de lograr una determinada textura, volumen y costra. Por ejemplo, un alto contenido de gluten se asocia generalmente con una mayor capacidad de la masa para retener el gas durante la fermentación, lo que permite generar panes con mayor volumen y una miga más alveolada. Si, en cambio, se busca una textura más crujiente, lo conveniente es usar harinas con menos gluten. Estos ejemplos permiten ilustrar la importancia de la calidad del trigo en la panificación. Sin embargo, según Claudio Joison, es un desafío acceder a harinas con una calidad específica: “normalmente el panadero recibe la bolsa sin saber la calidad de los lotes de trigo que la componen, los cuales pueden ser muy variables”, apuntó. Por lo tanto, hoy es difícil disponer de los insumos para hacer buen pan. En este sentido, Joison señaló que “(…) resulta muy útil, aunque pocos lo hagan, solicitar los datos de laboratorio para conocer las propiedades de la harina”. ¿Cómo se mide la calidad? La Lic. Gargicevich remarcó que el Laboratorio de la BCR realiza ensayos que permiten determinar el valor comercial del trigo. Lo primero es medir el contenido de gluten, que está conformado por las proteínas responsables de la calidad panadera, en particular la elasticidad y tenacidad de la masa. Luego, se realizan determinaciones para caracterizar otros aspectos de la calidad. “El alveograma, por ejemplo, permite conocer cómo es la formación de alveolos por el gas que producen las levaduras durante la fermentación”, explicó la especialista. En definitiva, estos análisis establecen cuál es el mejor uso que se le puede dar a esa harina. ¿Cuánto piensa en la calidad el productor? Según David Hughes, distintas razones explican el escenario actual, como la propia variabilidad interanual en la producción de trigo. Sin embargo, hay condiciones concretas que hacen que el productor de trigo priorice el rendimiento y no tenga la misma motivación por la calidad. En ocasiones, los molinos remuneran los lotes con características superiores, como un alto contenido proteico, pero obtener este beneficio adicional depende del acuerdo entre privados. Esto desincentiva a los productores a realizar un esfuerzo adicional por mejorar la calidad del grano. Por ello, los productores suelen priorizar el rendimiento sobre las características de calidad panadera, señaló Hughes. Proyecciones: desafíos y oportunidades Según Joison, “(…) a pesar de que la demanda de pan de alta calidad es incipiente en el país y menor que en otras regiones del mundo, es importante fomentar el conocimiento sobre los beneficios en materia de salud y el sabor de los productos panificados de buena calidad”. Por lo tanto, desde el lado de la demanda, es posible impulsar nuevos nichos de mercado más exigentes de consumidores que buscan panes elaborados con trigo de alta calidad. Por otro lado, desde el lado de la oferta, mejorar siempre es una posibilidad para el campo argentino, afirmó Hughes. De hecho, los invitados remarcaron que en muchos países el trigo argentino se emplea como mejorador de calidad debido a su alto contenido de proteínas y su buen perfil de gluten. Además, coincidieron en que se puede disminuir la variabilidad de la calidad, pero que esto requiere esfuerzos en investigación (asociados, por ejemplo, al desarrollo genético) y de inversión. Finalmente, los participantes coincidieron en que sería positivo generar un diálogo más directo entre el productor y el consumidor final que permita un mayor conocimiento. Profundizar la relación entre los actores de la cadena permitiría poner en marcha un proceso de crecimiento que dé respuesta paulatinamente a las necesidades de cada sector. Del campo a la mesa: cómo mejorar la calidad del trigo en la Argentina ¿Qué hace falta para lograr panes de alta calidad? En el episodio 12 de “Levantando la Perdiz”, un productor, una tecnóloga en alimentos y un panadero compartieron su mirada sobre los desafíos y oportunidades del trigo argentino. La calidad del trigo define su destino industrial. Por ejemplo, las harinas con alto gluten son ideales para panes con miga alveolada, como el pan francés, mientras que las galletas requieren harinas con menor contenido de gluten. Sin embargo, según Claudio Joison, panadero y dueño de Infinita Panadería en Rosario, muchas veces se desconocen las propiedades específicas de las harinas disponibles en el mercado. La Lic. Ayelén Gargicevich, jefa del Laboratorio de la Bolsa de Comercio de Rosario, explicó qué análisis son claves para determinar la calidad del trigo, entre ellos la determinación del contenido de gluten y el alveograma. Por su parte, David Hughes, productor agropecuario y expresidente de Argentrigo, remarcó que los acuerdos comerciales actuales no siempre incentivan a los productores a priorizar la calidad del grano tanto como el rendimiento. El potencial argentino es evidente. Por ejemplo, los invitados señalaron que el trigo argentino es empleado internacionalmente como mejorador por su alto contenido proteico. No obstante, para mejorar se requiere inversión en genética, investigación y un diálogo más directo entre los actores de la cadena para lograr panificados de mejor calidad, puntualizó Hughes. |
 . La calidad panadera del trigo implica un conjunto de atributos físicos,químicos y funcionales del grano que determinan su aptitud para su uso. |
| Elina Ribot – Prensa Aapresid |
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Evalúan decretar asueto durante la visita del Papa León XIV
El Gobierno celebró la primera reunión de coordinación para la recepción del Papa León XIV, que visitará la Argentina entre el 8 y el 11 de noviembre próximo, junto con integrantes de la Iglesia, como el arzobispo porteño, Jorge García Cuerva, en una reunión en Casa Rosada en la que adelantó que podría decretar "asueto" el día que el Sumo Pontífice realice una masiva celebración religiosa.
El encuentro tuvo lugar este martes por la tarde en las oficinas de Karina Milei en el primer piso del palacio de gobierno. Desde las 17 la jefa de LLA ofició de anfitriona de los integrantes de la denominada "Comisión Nacional para la Preparación de la Visita": monseñor García Cuerva y los sacerdotes Matías Taricco y Máximo Jurcinovic.
Otro dato destacado fue la participación en el encuentro del flamante nuncio apostólico en la Argentina, monseñor Michael Wallace Banach, nombrado por León XIV a comienzos de agosto.
A la salida del encuentro, García Cuerva declaró a la prensa que el Ejecutivo estaría "evaluando la posibilidad" de decretar feriado o asueto para así garantizar "la movilización" de todos los argentinos que deseen participar del oficio religioso que encabezará el sucesor del Papa Francisco.
Es que se analiza que el Sumo Pontífice brinde una misa en plena avenida Del Libertador, frente al Monumento a los Españoles, y por eso se espera una gran movilización popular.
Según se pudo averiguar, durante el encuentro primó un clima cordial y formal teniendo en cuenta que el arzobispo porteño viene de cuestionar al gobierno, en ocasión de la misa de San Cayetano del 7 de agosto, cuando dijo "no decimos nada ante hermanos que revuelven la basura para comer” y pidió atender la situación de las familias endeudadas.
Según refirieron fuentes eclesiásticas, el encuentro se inscribe en el trabajo de "articulación que vienen llevando adelante las autoridades nacionales y la Conferencia Episcopal Argentina" para coordinar los distintos aspectos vinculados con la recepción del Santo Padre y el desarrollo de su visita que incluirá las ciudades de Córdoba, Luján y Buenos Aires.
Por eso resulta clave "la articulación" entre las distintas esferas de la Comisión Nacional que se creó para la visita. Lo llamativo del caso es que por el lado del Ejecutivo "la articulación nacional" dependerá de la Secretaría General de la Presidencia, en manos de Karina, en lugar de la Jefatura de Gabinete.
"También se conversó sobre la necesidad de llegar a los gobiernos locales donde estará el Papa y que las escuelas colaboren para asistir a los peregrinos", comentaron fuentes eclesiásticas consultadas.
El papa León XIV visitará la Argentina del 8 al 11 de noviembre, como parte de una gira por la región que incluirá también pasos por Uruguay y Perú, confirmó este miércoles el Vaticano. Durante su estadía tendrá un encuentro con el presidente Javier Milei.
La agenda del Papa en la región comenzará en Uruguay con visitas a Montevideo, Paysandú y Florida del 6 al 8 de noviembre. Tras su paso por Argentina, el 11 de noviembre continuará su viaje por Perú, donde estará en Lima, Chiclayo, Cuzco y Pucallpa. (Clarin)
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Marchan movimientos sociales, sindicales y pymes
La Unión de Trabajadores y Trabajadoras de la Economía Popular (UTEP), la Confederación General del Trabajo (CGT), la CTA de los Trabajadores, y la CTA Autónoma marcharán este jueves 20 de agosto al Palacio de Hacienda para reclamar soluciones ante el sobreendeudamiento de millones de familias argentinas.
La concentración partirá a las 14 desde dos puntos centrales: Paseo Colón y Estados Unidos y la intersección entre las avenidas Independencia y Paseo Colón y la Avenida Independencia, en la Ciudad Autónoma de Buenos Aires, con destino al Ministerio de Economía, en Hipólito Yrigoyen 250.
Pero la jornada de protesta tendrá por la mañana un primer capítulo de reclamos ya que por un grupo de pymes irán a la Plaza de Mayo con su propio pliego de demandas. El reclamo por una ley de emergencia es en el contexto del cierre de miles de empresas pequeñas y medianas desde la asunción de Javier Milei.
La actividad fue convocada por entidades como la Asociación de Empresarios y Empresarias Nacionales para el Desarrollo Argentino (ENAC), la Cámara de la Industria del Calzado (CIC), la Asamblea de Pequeños y Medianos Empresarios (APYME), y la Cámara Industrial de la Manufactura del Cuero y Afines de la República Argentina (CIM).
También convocan la Fundación Pro Tejer, la Central de Entidades de Empresas Nacionales, la Cámara Económica Sanmartinense (CES), PYME SUR, la Confederación General de la Producción (CGP) y la Cámara de Pequeñas y Medianas Empresas de San Martín (CAPYME), entre otras entidades empresarias.
La CGT y el resto de los gremios reclaman una solución para las familias que atraviesan una situación de ahogo en sus cuentas. En el país hay más de 5,5 millones de personas con créditos impagos o atrasos graves, según los datos del Banco Central de la República Argentina.
Ese número se refiere a los que tomaron préstamos en los circuitos oficiales (con tarjetas de crédito, billeteras virtuales, préstamos personales), lo que significa que la cantidad total de endeudados que no están pudiendo pagar sus préstamos es mayor: a los datos oficiales falta sumar los que han pedido dinero en circuitos informales (a vecinos, a prestamistas de barrio, incluso a circuitos vinculados al narcotráfico).
En este contexto, la idea del Gobierno por el momento es tomar distancia. Según dijo el presidente Javier Milei el tema deuda “son un problema entre privados”. Mientras que el ministro de Economía, Luis Caputo, dijo que son “empáticos” con los morosos pero que el Estado no intervendrá.
Luego de la acción por los endeudados, la CGT seguirá su plan de lucha con una concentración cuando delibere el Consejo del Salario Mínimo (aún sin fecha), una participación en la Semana Social de la Iglesia, una movilización por el Día de la Industria (el 2 de septiembre) y medidas para acompañar la visita del papa León XIV a la Argentina, en noviembre próximo, oportunidad en la que convocará a sumarse a la misa que se oficiará en Luján y buscará tener una audiencia privada con el sucesor de Jorge Bergoglio. DIB
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Aerolíneas volvió a sobrevolar Venezuela y recupera ruta clave
Aerolíneas Argentinas volvió a cruzar el espacio aéreo venezolano y recuperó el uso del corredor Maiquetía, una medida que impacta de manera directa en sus operaciones hacia el Caribe y Estados Unidos. El primer vuelo en utilizar la traza fue el AR1328, con destino a Punta Cana, que retomó el recorrido directo y redujo en unos 30 minutos su duración.
Según informó la compañía, la reapertura permitirá utilizar este corredor en entre 12 y 14 vuelos semanales a Miami, cuatro o cinco a Aruba y cinco a siete a Punta Cana. Hasta ahora, las aeronaves debían realizar desvíos hacia el Atlántico para evitar el espacio aéreo venezolano, lo que implicaba mayor consumo de combustible y pérdidas millonarias para cada operación.
La recuperación de la traza ya había comenzado a observarse en plataformas de seguimiento como FlightAware y luego fue comunicada oficialmente por la empresa a sus pilotos. El cambio tuvo efecto inmediato en la planificación de los vuelos y permitirá optimizar recorridos.
La prohibición se había impuesto en marzo de 2024, luego del decomiso y traslado a Estados Unidos del avión venezolano-iraní de Emtrasur, que permanecía retenido en Ezeiza desde junio de 2022. En febrero de ese año, el gobierno de Javier Milei había autorizado su entrega a la Justicia y al FBI.
Fuentes oficiales señalaron que el destrabe fue posible por gestiones del canciller Pablo Quirno con Félix Plasencia, quien asumió en Caracas en julio de 2026. Las relaciones entre ambos países permanecen tensas desde 2024, cuando Nicolás Maduro expulsó a los diplomáticos argentinos y las embajadas quedaron cerradas.
La autorización permite sobrevolar Venezuela, pero no implica el regreso de los vuelos directos entre Buenos Aires y Caracas. Aerolíneas no opera esa ruta desde agosto de 2017.
Además, la nueva traza posibilita utilizar Boeing 737 MAX para los vuelos a Punta Cana, con impacto tanto en la programación como en la asignación de aeronaves. La reapertura representa, además, un nuevo gesto de acercamiento entre Argentina y Venezuela.
