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Del campo a la mesa: desafíos y oportunidades para mejorar la calidad del trigo
27 de noviembre de 2024
| Un productor, un panadero y la jefa de un laboratorio conversaron en un nuevo episodio de “Levantando la Perdiz” sobre la calidad del trigo y del pan en la Argentina. |
| No es igual la calidad que se necesita para un pan francés, un pebete o una galleta. Por el contrario, la panificación requiere harinas con distintas cualidades según el uso específico. Por ello, en el episodio doce de “Levantando la Perdiz” dialogaron sobre la calidad del trigo junto a tres invitados que se desenvuelven en la cadena de valor: David Hughes, productor agropecuario y expresidente de Argentrigo; la Lic. en Tecnología de los Alimentos Ayelén Gargicevich, jefa del Laboratorio de Análisis Químico de la Bolsa de Comercio de Rosario (BCR); y Claudio Joison, emprendedor, panadero, dueño de Infinita Panadería de Rosario. La calidad del trigo hoy La calidad de la harina incide en las propiedades de la masa y la posibilidad de lograr una determinada textura, volumen y costra. Por ejemplo, un alto contenido de gluten se asocia generalmente con una mayor capacidad de la masa para retener el gas durante la fermentación, lo que permite generar panes con mayor volumen y una miga más alveolada. Si, en cambio, se busca una textura más crujiente, lo conveniente es usar harinas con menos gluten. Estos ejemplos permiten ilustrar la importancia de la calidad del trigo en la panificación. Sin embargo, según Claudio Joison, es un desafío acceder a harinas con una calidad específica: “normalmente el panadero recibe la bolsa sin saber la calidad de los lotes de trigo que la componen, los cuales pueden ser muy variables”, apuntó. Por lo tanto, hoy es difícil disponer de los insumos para hacer buen pan. En este sentido, Joison señaló que “(…) resulta muy útil, aunque pocos lo hagan, solicitar los datos de laboratorio para conocer las propiedades de la harina”. ¿Cómo se mide la calidad? La Lic. Gargicevich remarcó que el Laboratorio de la BCR realiza ensayos que permiten determinar el valor comercial del trigo. Lo primero es medir el contenido de gluten, que está conformado por las proteínas responsables de la calidad panadera, en particular la elasticidad y tenacidad de la masa. Luego, se realizan determinaciones para caracterizar otros aspectos de la calidad. “El alveograma, por ejemplo, permite conocer cómo es la formación de alveolos por el gas que producen las levaduras durante la fermentación”, explicó la especialista. En definitiva, estos análisis establecen cuál es el mejor uso que se le puede dar a esa harina. ¿Cuánto piensa en la calidad el productor? Según David Hughes, distintas razones explican el escenario actual, como la propia variabilidad interanual en la producción de trigo. Sin embargo, hay condiciones concretas que hacen que el productor de trigo priorice el rendimiento y no tenga la misma motivación por la calidad. En ocasiones, los molinos remuneran los lotes con características superiores, como un alto contenido proteico, pero obtener este beneficio adicional depende del acuerdo entre privados. Esto desincentiva a los productores a realizar un esfuerzo adicional por mejorar la calidad del grano. Por ello, los productores suelen priorizar el rendimiento sobre las características de calidad panadera, señaló Hughes. Proyecciones: desafíos y oportunidades Según Joison, “(…) a pesar de que la demanda de pan de alta calidad es incipiente en el país y menor que en otras regiones del mundo, es importante fomentar el conocimiento sobre los beneficios en materia de salud y el sabor de los productos panificados de buena calidad”. Por lo tanto, desde el lado de la demanda, es posible impulsar nuevos nichos de mercado más exigentes de consumidores que buscan panes elaborados con trigo de alta calidad. Por otro lado, desde el lado de la oferta, mejorar siempre es una posibilidad para el campo argentino, afirmó Hughes. De hecho, los invitados remarcaron que en muchos países el trigo argentino se emplea como mejorador de calidad debido a su alto contenido de proteínas y su buen perfil de gluten. Además, coincidieron en que se puede disminuir la variabilidad de la calidad, pero que esto requiere esfuerzos en investigación (asociados, por ejemplo, al desarrollo genético) y de inversión. Finalmente, los participantes coincidieron en que sería positivo generar un diálogo más directo entre el productor y el consumidor final que permita un mayor conocimiento. Profundizar la relación entre los actores de la cadena permitiría poner en marcha un proceso de crecimiento que dé respuesta paulatinamente a las necesidades de cada sector. Del campo a la mesa: cómo mejorar la calidad del trigo en la Argentina ¿Qué hace falta para lograr panes de alta calidad? En el episodio 12 de “Levantando la Perdiz”, un productor, una tecnóloga en alimentos y un panadero compartieron su mirada sobre los desafíos y oportunidades del trigo argentino. La calidad del trigo define su destino industrial. Por ejemplo, las harinas con alto gluten son ideales para panes con miga alveolada, como el pan francés, mientras que las galletas requieren harinas con menor contenido de gluten. Sin embargo, según Claudio Joison, panadero y dueño de Infinita Panadería en Rosario, muchas veces se desconocen las propiedades específicas de las harinas disponibles en el mercado. La Lic. Ayelén Gargicevich, jefa del Laboratorio de la Bolsa de Comercio de Rosario, explicó qué análisis son claves para determinar la calidad del trigo, entre ellos la determinación del contenido de gluten y el alveograma. Por su parte, David Hughes, productor agropecuario y expresidente de Argentrigo, remarcó que los acuerdos comerciales actuales no siempre incentivan a los productores a priorizar la calidad del grano tanto como el rendimiento. El potencial argentino es evidente. Por ejemplo, los invitados señalaron que el trigo argentino es empleado internacionalmente como mejorador por su alto contenido proteico. No obstante, para mejorar se requiere inversión en genética, investigación y un diálogo más directo entre los actores de la cadena para lograr panificados de mejor calidad, puntualizó Hughes. |
 . La calidad panadera del trigo implica un conjunto de atributos físicos,químicos y funcionales del grano que determinan su aptitud para su uso. |
| Elina Ribot – Prensa Aapresid |
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Paro docente: Gobierno ratificó el 75% de la prestación del servicio educativo
El Ministerio de Capital Humano, comandado por la ministra Sandra Pettovello desde el Consejo Federal de Educación, ratificó “el 75% de la prestación habitual del servicio educativo” en vísperas del paro docente que comenzará este lunes 3 en todo el país.
La resolución se llevó a cabo a través de la Secretaría de Educación que conduce Carlos Torrendel, con el fin de dar cumplimiento a la Ley 27.802 “que consagra la educación como servicio esencial”.
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“Se ratificó el compromiso con la cobertura mínima del 75% de la prestación habitual del servicio educativo, conforme lo dispone la normativa vigente y la potestad del Poder Ejecutivo Nacional de supervisar su cumplimiento por tratarse de una medida de fuerza nacional. La medida busca resguardar el derecho a aprender de los estudiantes y ofrecer previsibilidad a las familias argentinas ante la jornada de paro”, manifestaron desde el Ministerio.
Del encuentro participaron los miembros de las carteras educativas de las jurisdicciones y de la Nación, quienes planificaron en conjunto “las acciones necesarias para garantizar la continuidad del dictado de clases en todo el país y para articular la inspección nacional” durante la jornada que anunció la Confederación de Trabajadores de la Educación (CTERA), el pasado miércoles.
El gremio aseguró que tomó esta nueva medida de fuerza luego de la “permanente negativa” que presenta el Gobierno para entablar una mesa de diálogo y encarar una nueva negociación salarial.
Esta protesta será, en principio, por 24 horas y coincidirá con la vuelta a clases que tenían previsto la Ciudad y la Provincia de Buenos Aires, Chaco y Santiago del Estero, aunque impactará en todo el país y en los tres niveles: inicial, primaria y secundaria.
Según el comunicado de CTERA y otros sindicatos como la Unión de Educadores de la Provincia de Córdoba (UEPC), el paro persigue otros reclamos como el retorno "inmediato" del Fondo de Incentivo Docente (FONID) y mayor presupuesto para los establecimientos y programas escolares. (NA)
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Paro docente: Aplicarán sanciones si no se cumple el servicio mínimo
El Gobierno fiscalizará a través de las agencias territoriales el cumplimiento de la cobertura mínima exigida durante el paro docente convocado por CTERA para este lunes y elaborará un informe nacional sobre el nivel de actividad.
El Ministerio de Capital Humano, que encabeza Sandra Pettovello, advirtió que, si detecta incumplimientos en la obligación de garantizar el 75% de la prestación habitual del servicio educativo, “se activarán los protocolos para aplicar las sanciones que correspondan” contra las entidades sindicales.
La medida estará coordinada por la Secretaría de Trabajo, Empleo y Seguridad Social, que depende de Capital Humano. “El lunes habrá que fiscalizar para comprobar si se respetó o no lo que manda el artículo 101 respecto de los servicios esenciales”, expresaron en Nación.
El esquema todavía está bajo definición operativa, pero la intención oficial es que las agencias territoriales recopilen información en las provincias, registren el funcionamiento de los establecimientos y eleven los resultados a la administración central. Esas dependencias responden directamente a la Secretaría de Trabajo y funcionan como enlace territorial con trabajadores, empleadores, sindicatos y autoridades locales.
Un comunicado de Capital Humano brindó detalles de sus mecanismos de control y señaló que “desarrollará una inspección oculear en escuelas de todo el país a fin de verificar que las entidades gremiales que convocan al paro nacional respeten el cumplimiento del 75% de la prestación habitual del servicio educativo”.
Aunque el comunicado menciona una inspección muestral en escuelas de todo el país, en el Ejecutivo no detallaron todavía cuántos establecimientos serán relevados ni si el operativo incluirá pedidos formales de información a las jurisdicciones o un sistema mixto que combine constataciones propias con datos enviados por los gobiernos provinciales.
La base de la intervención será la Ley 27.802 de Modernización Laboral. El artículo 101 modificó el régimen de conflictos colectivos y declaró servicio esencial al cuidado de menores y a la educación de los niveles inicial, primario, secundario y especial. Para esas actividades estableció que la cobertura durante una medida de fuerza no podrá ser inferior al 75% de la prestación normal.
El porcentaje no se refiere necesariamente a que deba asistir el 75% de los docentes ni a que tengan que abrir exactamente tres de cada cuatro escuelas. La norma habla de la “prestación normal del servicio”, por lo que el Gobierno deberá definir cómo traduce ese concepto en indicadores comprobables: establecimientos abiertos, cursos cubiertos, personal afectado, horas de clase o una combinación de esas variables.
La ley prevé además un procedimiento previo. El sindicato debe notificar la medida a la contraparte y a la autoridad laboral con cinco días de anticipación y, al día siguiente, las partes deben acordar ante Trabajo las modalidades del servicio mínimo, con identificación del personal, horarios, funciones y forma de ejecución.
Cuando no exista un acuerdo o la cobertura propuesta sea insuficiente, la Secretaría de Trabajo puede fijar los servicios mínimos en consulta con la Comisión de Garantías. La decisión debe ser notificada a las partes y puede establecer cuántos trabajadores deben prestar tareas, en qué horarios y bajo qué esquema operativo.
El régimen también obliga a informar a las familias y a los usuarios, al menos 48 horas antes de la protesta, cómo funcionará el servicio, cuánto durará la medida y de qué manera se garantizará la prestación mínima. Ese punto podría formar parte del relevamiento que realizará Capital Humano.
En el Gobierno aclaran que una sanción no sería automática por el nivel de adhesión al paro. Primero deberá constatarse el incumplimiento, determinarse qué obligación concreta no fue respetada, identificar a la entidad responsable y sustanciarse el procedimiento administrativo correspondiente, con posibilidad de defensa y revisión judicial.
El artículo 24.6 remite a los regímenes sancionatorios de las leyes 14.786, 23.551 y 25.212. Esas normas permiten, según el tipo de infracción, disponer intimaciones, apercibimientos y multas, además de promover acciones judiciales contra una asociación sindical que desobedezca resoluciones de la autoridad laboral.
La Ley de Asociaciones Sindicales faculta a Trabajo a exigir que un gremio deje sin efecto medidas que vulneren la legislación o incumplan disposiciones de la autoridad competente. Ante una desobediencia persistente, el Poder Ejecutivo no puede retirar por sí solo una personería, pero la autoridad laboral puede acudir a la Justicia para solicitar su suspensión, cancelación o la intervención de la organización.
Las agencias territoriales serán la herramienta para reunir el respaldo fáctico de una eventual actuación posterior. La estructura laboral nacional puede recibir denuncias, realizar inspecciones cuando existe competencia federal, instruir sumarios y coordinar acciones con las provincias, que conservan facultades autónomas de policía del trabajo dentro de sus jurisdicciones.
Ese reparto de competencias será uno de los puntos sensibles. Las escuelas y los docentes dependen mayoritariamente de las provincias y de la Ciudad de Buenos Aires, mientras que CTERA es una confederación nacional. Por eso, Nación puede intervenir sobre el conflicto colectivo y la conducta de la organización sindical, pero necesitará información de las jurisdicciones para reconstruir qué ocurrió concretamente en cada establecimiento.
El operativo del lunes será la primera prueba de alcance nacional del nuevo régimen en el sistema educativo. La Casa Rosada buscará demostrar que la declaración de esencialidad tiene aplicación efectiva, mientras CTERA reclama la convocatoria a la paritaria nacional, la restitución del Fondo Nacional de Incentivo Docente y mayores fondos educativos. El informe de las agencias territoriales será el documento que utilizará Capital Humano para decidir si cierra la actuación, intima a las partes o abre un procedimiento sancionatorio.
Foto: El presidente Javier Milei y la ministra Sandra Pettovello. (Foto: X @JMilei) . Ignacio Salerno (TN)
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Milei recibió las cartas credenciales del nuncio apostólico Michael Banach
El presidente Javier Milei recibió este 31 de julio las cartas credenciales del nuncio apostólico de la Santa Sede, monseñor Michael Wallace Banach, durante una ceremonia realizada en el Salón Blanco de la Casa Rosada, con lo que quedó formalmente iniciado su servicio diplomático como representante del papa León XIV en la Argentina.
El acto fue encabezado por el jefe de Estado, acompañado por el canciller Pablo Quirno. En la misma ceremonia, el Presidente recibió también las cartas credenciales de la embajadora de la República Federal de Alemania, Catalina Cullas, y del embajador de la República de Corea, Lee Chong Hwa.
Días atrás, monseñor Banach había entregado las copias de estilo de sus cartas credenciales al canciller Quirno, quien destacó entonces en sus redes sociales que la llegada del representante pontificio "abre una nueva etapa de trabajo fraterno entre la Iglesia y el Estado argentino, un camino de encuentro que nos compromete y nos desafía a fortalecer el trabajo conjunto con esperanza y desafíos compartidos".
La presencia del nuevo nuncio apostólico marca el comienzo de una misión que estará acompañada por la expectativa de una futura visita del papa León XIV a la Argentina.
Antes de la presentación oficial de sus credenciales al Presidente, monseñor Banach mantuvo encuentros con el presidente de la Conferencia Episcopal Argentina, monseñor Marcelo Colombo; con el secretario general del Episcopado, monseñor Raúl Pizarro; y con el secretario de Culto y Civilización, Agustín Caulo.
La Conferencia Episcopal Argentina informó, además, que el próximo jueves 6 de agosto, a las 11, monseñor Banach presidirá una misa en la catedral metropolitana de Buenos Aires, durante la cual presentará oficialmente sus credenciales como representante del Santo Padre ante la Iglesia en la Argentina a monseñor Colombo.
Con ese motivo, la CEA invitó a los obispos que puedan participar a concelebrar la celebración eucarística, que marcará también el inicio formal del ministerio pastoral del nuevo nuncio ante la Iglesia argentina.
