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Del campo a la mesa: desafíos y oportunidades para mejorar la calidad del trigo
27 de noviembre de 2024
| Un productor, un panadero y la jefa de un laboratorio conversaron en un nuevo episodio de “Levantando la Perdiz” sobre la calidad del trigo y del pan en la Argentina. |
| No es igual la calidad que se necesita para un pan francés, un pebete o una galleta. Por el contrario, la panificación requiere harinas con distintas cualidades según el uso específico. Por ello, en el episodio doce de “Levantando la Perdiz” dialogaron sobre la calidad del trigo junto a tres invitados que se desenvuelven en la cadena de valor: David Hughes, productor agropecuario y expresidente de Argentrigo; la Lic. en Tecnología de los Alimentos Ayelén Gargicevich, jefa del Laboratorio de Análisis Químico de la Bolsa de Comercio de Rosario (BCR); y Claudio Joison, emprendedor, panadero, dueño de Infinita Panadería de Rosario. La calidad del trigo hoy La calidad de la harina incide en las propiedades de la masa y la posibilidad de lograr una determinada textura, volumen y costra. Por ejemplo, un alto contenido de gluten se asocia generalmente con una mayor capacidad de la masa para retener el gas durante la fermentación, lo que permite generar panes con mayor volumen y una miga más alveolada. Si, en cambio, se busca una textura más crujiente, lo conveniente es usar harinas con menos gluten. Estos ejemplos permiten ilustrar la importancia de la calidad del trigo en la panificación. Sin embargo, según Claudio Joison, es un desafío acceder a harinas con una calidad específica: “normalmente el panadero recibe la bolsa sin saber la calidad de los lotes de trigo que la componen, los cuales pueden ser muy variables”, apuntó. Por lo tanto, hoy es difícil disponer de los insumos para hacer buen pan. En este sentido, Joison señaló que “(…) resulta muy útil, aunque pocos lo hagan, solicitar los datos de laboratorio para conocer las propiedades de la harina”. ¿Cómo se mide la calidad? La Lic. Gargicevich remarcó que el Laboratorio de la BCR realiza ensayos que permiten determinar el valor comercial del trigo. Lo primero es medir el contenido de gluten, que está conformado por las proteínas responsables de la calidad panadera, en particular la elasticidad y tenacidad de la masa. Luego, se realizan determinaciones para caracterizar otros aspectos de la calidad. “El alveograma, por ejemplo, permite conocer cómo es la formación de alveolos por el gas que producen las levaduras durante la fermentación”, explicó la especialista. En definitiva, estos análisis establecen cuál es el mejor uso que se le puede dar a esa harina. ¿Cuánto piensa en la calidad el productor? Según David Hughes, distintas razones explican el escenario actual, como la propia variabilidad interanual en la producción de trigo. Sin embargo, hay condiciones concretas que hacen que el productor de trigo priorice el rendimiento y no tenga la misma motivación por la calidad. En ocasiones, los molinos remuneran los lotes con características superiores, como un alto contenido proteico, pero obtener este beneficio adicional depende del acuerdo entre privados. Esto desincentiva a los productores a realizar un esfuerzo adicional por mejorar la calidad del grano. Por ello, los productores suelen priorizar el rendimiento sobre las características de calidad panadera, señaló Hughes. Proyecciones: desafíos y oportunidades Según Joison, “(…) a pesar de que la demanda de pan de alta calidad es incipiente en el país y menor que en otras regiones del mundo, es importante fomentar el conocimiento sobre los beneficios en materia de salud y el sabor de los productos panificados de buena calidad”. Por lo tanto, desde el lado de la demanda, es posible impulsar nuevos nichos de mercado más exigentes de consumidores que buscan panes elaborados con trigo de alta calidad. Por otro lado, desde el lado de la oferta, mejorar siempre es una posibilidad para el campo argentino, afirmó Hughes. De hecho, los invitados remarcaron que en muchos países el trigo argentino se emplea como mejorador de calidad debido a su alto contenido de proteínas y su buen perfil de gluten. Además, coincidieron en que se puede disminuir la variabilidad de la calidad, pero que esto requiere esfuerzos en investigación (asociados, por ejemplo, al desarrollo genético) y de inversión. Finalmente, los participantes coincidieron en que sería positivo generar un diálogo más directo entre el productor y el consumidor final que permita un mayor conocimiento. Profundizar la relación entre los actores de la cadena permitiría poner en marcha un proceso de crecimiento que dé respuesta paulatinamente a las necesidades de cada sector. Del campo a la mesa: cómo mejorar la calidad del trigo en la Argentina ¿Qué hace falta para lograr panes de alta calidad? En el episodio 12 de “Levantando la Perdiz”, un productor, una tecnóloga en alimentos y un panadero compartieron su mirada sobre los desafíos y oportunidades del trigo argentino. La calidad del trigo define su destino industrial. Por ejemplo, las harinas con alto gluten son ideales para panes con miga alveolada, como el pan francés, mientras que las galletas requieren harinas con menor contenido de gluten. Sin embargo, según Claudio Joison, panadero y dueño de Infinita Panadería en Rosario, muchas veces se desconocen las propiedades específicas de las harinas disponibles en el mercado. La Lic. Ayelén Gargicevich, jefa del Laboratorio de la Bolsa de Comercio de Rosario, explicó qué análisis son claves para determinar la calidad del trigo, entre ellos la determinación del contenido de gluten y el alveograma. Por su parte, David Hughes, productor agropecuario y expresidente de Argentrigo, remarcó que los acuerdos comerciales actuales no siempre incentivan a los productores a priorizar la calidad del grano tanto como el rendimiento. El potencial argentino es evidente. Por ejemplo, los invitados señalaron que el trigo argentino es empleado internacionalmente como mejorador por su alto contenido proteico. No obstante, para mejorar se requiere inversión en genética, investigación y un diálogo más directo entre los actores de la cadena para lograr panificados de mejor calidad, puntualizó Hughes. |
 . La calidad panadera del trigo implica un conjunto de atributos físicos,químicos y funcionales del grano que determinan su aptitud para su uso. |
| Elina Ribot – Prensa Aapresid |
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Los bancarios acuerdan un sueldo básico de $1.800.000
El sindicato La Bancaria, que conduce Sergio Palazzo, acordó con las cámaras del sector un nuevo acuerdo salarial sobre los sueldos de mayo, atado a la inflación, que fue de 1,5%. Así, el salario básico queda en $1.859.716,62. Así, las remuneraciones de los empleados bancarios acumularon un incremento de 13,3% desde enero.
El entendimiento, al que llegó el gremio con Abaprra, Adeba, ABA y el Banco Central, establece el retroactivo deberá ser abonado con los salarios de junio. El mismo mecanismo de ajuste salarial también se aplicará en la paritaria de este mes.
Con el nuevo aumento, el salario inicial del sector quedará por encima de los $1.850.000. El acuerdo también impactará en el bono por el Día del Bancario, un beneficio adicional que los empleados del sector reciben todos los años en noviembre. Hasta el momento, este monto totaliza en $1.586.230,15 en su categoría inicial, sujeta a ajustes por futuras subas salariales.
“Desde la Asociación Bancaria garantizamos que los trabajadores bancarios continúen salvaguardando el poder adquisitivo de los salarios”, indicaron en un comunicado.https://cdf1d3e8d089ed2bdc147707439963d7.safeframe.googlesyndication.com/safeframe/1-0-45/html/container.html
Por el acuerdo, el salario mínimo inicial bancario queda compuesto de la siguiente manera:
- Sueldo básico: $1.779.351,32
- Participación Ganancias (ROE): $80.365,30
- En total, el salario de mayo es de $1.859.716,62, a cobrar en junio
La inflación de mayo fue de 1,5% y acumuló 13,3% en los primeros cinco meses de 2025, según informó el INDEC. Esto marca una desaceleración de 1,3 puntos porcentuales en la medición mensual con respecto a abril, que fue de 2,8%.
Así, la inflación alcanzó su nivel más bajo desde mayo de 2020 y, si se excluye el efecto atípico de los primeros meses de la pandemia, se trata del registro más bajo desde noviembre de 2017.
La división de mayor aumento en el mes fue Comunicación (4,1%). Le siguió Restaurantes y hoteles (3%), por las alzas en los precios de las comidas fuera del hogar.
Por su parte, las dos divisiones que registraron las menores variaciones en mayo de 2025 con respecto al mes previo fueron Alimentos y bebidas no alcohólicas (0,5%) y Transporte (0,4%).
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Operativo limpieza
La Policía de la Ciudad de Buenos Aires llevó a cabo un operativo sorpresivo a las 2 de la mañana de este domingo para desalojar a las personas que acampaban frente al departamento de la exvicepresidenta Cristina Fernández, ubicado en la calle San José al 1111, en Constitución.
“No se reprimió a nadie. Se limpió la zona y se fueron”, indicaron voceros policiales citados por la agencia Noticias Argentinas, y remarcaron que el procedimiento se desarrolló sin incidentes ni represión. Durante el operativo fueron retiradas las carpas, banderas y estructuras colocadas sobre la vía pública. No se registraron enfrentamientos ni detenciones.
Pasadas las 3 de la mañana ya no quedaban efectivos en el lugar y el tránsito vehicular había sido restablecido. Según las autoridades, el despliegue respondió a la necesidad de liberar el espacio público y se realizó de manera sorpresiva para evitar conflictos.
El desalojo tuvo lugar en un contexto marcado por la solicitud de la expresidenta al Tribunal Oral Federal 2 para cumplir la condena de seis años de prisión en la causa “Vialidad” bajo la modalidad de arresto domiciliario.
La presentación fue realizada por su abogado, Carlos Beraldi, quien argumentó que “el contexto de seguridad personal y su rol institucional como exmandataria impiden una detención en una unidad penitenciaria común”.
La dirección propuesta para cumplir la pena es la vivienda situada en la calle San José al 1100, donde actualmente vive junto a su hija Florencia Kirchner. (DIB)
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SIN BANCOS
Los bancos de todo el país no atenderán al público por el feriado nacional del 16 de junio y el BCRA definió el programa para el uso de cajeros servicios.
En este sentido, el lunes 16, todas las entidades permanecerán cerradas y no atenderán al público, así como también habrá cronogramas especiales en el transporte público y otros servicios municipales.
Según establece el calendario 2025 del Banco Central (BCRA) hay dos asuetos en el mes de junio: el primero, es el 16 de junio, por el Paso a la Inmortalidad del General Martín Güemes.
Luego, está el 20 de junio por el Día de la Bandera. Estos son considerados feriados bancarios, por lo cual las sucursales de las entidades financieras no prestarán servicios de atención al cliente en estas fechas.
Los cajeros automáticos funcionarán con normalidad, aunque el Banco Central advirtió que no se recargarán hasta el martes 17. Por otra parte, desde los home banking habilitados se podrán realizar todas las operaciones.
A su vez, estarán disponibles los sistemas de pagos digitales, como las billeteras y las tarjetas de débito y de crédito, así como los pagos con transferencia, y el servicio de retiro de dinero en cajas de supermercado.
