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Del campo a la mesa: desafíos y oportunidades para mejorar la calidad del trigo

27 de noviembre de 2024

Un productor, un panadero y la jefa de un laboratorio conversaron en un nuevo episodio de “Levantando la Perdiz” sobre la calidad del trigo y del pan en la Argentina. 
No es igual la calidad que se necesita para un pan francés, un pebete o una galleta. Por el contrario, la panificación requiere harinas con distintas cualidades según el uso específico. Por ello, en el episodio doce de “Levantando la Perdiz” dialogaron sobre la calidad del trigo junto a tres invitados que se desenvuelven en la cadena de valor: David Hughes, productor agropecuario y expresidente de Argentrigo; la Lic. en Tecnología de los Alimentos Ayelén Gargicevich, jefa del Laboratorio de Análisis Químico de la Bolsa de Comercio de Rosario (BCR); y Claudio Joison, emprendedor, panadero, dueño de Infinita Panadería de Rosario. 

La calidad del trigo hoy

La calidad de la harina incide en las propiedades de la masa y la posibilidad de lograr una determinada textura, volumen y costra. Por ejemplo, un alto contenido de gluten se asocia generalmente con una mayor capacidad de la masa para retener el gas durante la fermentación, lo que permite generar panes con mayor volumen y una miga más alveolada. Si, en cambio, se busca una textura más crujiente, lo conveniente es usar harinas con menos gluten. Estos ejemplos permiten ilustrar la importancia de la calidad del trigo en la panificación.

Sin embargo, según Claudio Joison, es un desafío acceder a harinas con una calidad específica: “normalmente el panadero recibe la bolsa sin saber la calidad de los lotes de trigo que la componen, los cuales pueden ser muy variables”, apuntó. Por lo tanto, hoy es difícil disponer de los insumos para hacer buen pan. En este sentido, Joison señaló que “(…) resulta muy útil, aunque pocos lo hagan, solicitar los datos de laboratorio para conocer las propiedades de la harina”.

¿Cómo se mide la calidad?  

La Lic. Gargicevich remarcó que el Laboratorio de la BCR realiza ensayos que permiten determinar el valor comercial del trigo. Lo primero es medir el contenido de gluten, que está conformado por las proteínas responsables de la calidad panadera, en particular la elasticidad y tenacidad de la masa. Luego, se realizan determinaciones para caracterizar otros aspectos de la calidad. “El alveograma, por ejemplo, permite conocer cómo es la formación de alveolos por el gas que producen las levaduras durante la fermentación”, explicó la especialista. En definitiva, estos análisis establecen cuál es el mejor uso que se le puede dar a esa harina.

¿Cuánto piensa en la calidad el productor?

Según David Hughes, distintas razones explican el escenario actual, como la propia variabilidad interanual en la producción de trigo. Sin embargo, hay condiciones concretas que hacen que el productor de trigo priorice el rendimiento y no tenga la misma motivación por la calidad. En ocasiones, los molinos remuneran los lotes con características superiores, como un alto contenido proteico, pero obtener este beneficio adicional depende del acuerdo entre privados. Esto desincentiva a los productores a realizar un esfuerzo adicional por mejorar la calidad del grano. Por ello, los productores suelen priorizar el rendimiento sobre las características de calidad panadera, señaló Hughes.

Proyecciones: desafíos y oportunidades

Según Joison, “(…) a pesar de que la demanda de pan de alta calidad es incipiente en el país y menor que en otras regiones del mundo, es importante fomentar el conocimiento sobre los beneficios en materia de salud y el sabor de los productos panificados de buena calidad”. Por lo tanto, desde el lado de la demanda, es posible impulsar nuevos nichos de mercado más exigentes de consumidores que buscan panes elaborados con trigo de alta calidad. 

Por otro lado, desde el lado de la oferta, mejorar siempre es una posibilidad para el campo argentino, afirmó Hughes. De hecho, los invitados remarcaron que en muchos países el trigo argentino se emplea como mejorador de calidad debido a su alto contenido de proteínas y su buen perfil de gluten. Además, coincidieron en que se puede disminuir la variabilidad de la calidad, pero que esto requiere esfuerzos en investigación (asociados, por ejemplo, al desarrollo genético) y de inversión. 

Finalmente, los participantes coincidieron en que sería positivo generar un diálogo más directo entre el productor y el consumidor final que permita un mayor conocimiento. Profundizar la relación entre los actores de la cadena permitiría poner en marcha un proceso de crecimiento que dé respuesta paulatinamente a las necesidades de cada sector.  

Del campo a la mesa: cómo mejorar la calidad del trigo en la Argentina

¿Qué hace falta para lograr panes de alta calidad? En el episodio 12 de “Levantando la Perdiz”, un productor, una tecnóloga en alimentos y un panadero compartieron su mirada sobre los desafíos y oportunidades del trigo argentino.

La calidad del trigo define su destino industrial. Por ejemplo, las harinas con alto gluten son ideales para panes con miga alveolada, como el pan francés, mientras que las galletas requieren harinas con menor contenido de gluten. Sin embargo, según Claudio Joison, panadero y dueño de Infinita Panadería en Rosario, muchas veces se desconocen las propiedades específicas de las harinas disponibles en el mercado.

La Lic. Ayelén Gargicevich, jefa del Laboratorio de la Bolsa de Comercio de Rosario, explicó qué análisis son claves para determinar la calidad del trigo, entre ellos la determinación del contenido de gluten y el alveograma. Por su parte, David Hughes, productor agropecuario y expresidente de Argentrigo, remarcó que los acuerdos comerciales actuales no siempre incentivan a los productores a priorizar la calidad del grano tanto como el rendimiento.

El potencial argentino es evidente. Por ejemplo, los invitados señalaron que el trigo argentino es empleado internacionalmente como mejorador por su alto contenido proteico. No obstante, para mejorar se requiere inversión en genética, investigación y un diálogo más directo entre los actores de la cadena para lograr panificados de mejor calidad, puntualizó Hughes.
. La calidad panadera del trigo implica un conjunto de atributos físicos,
químicos y funcionales del grano que determinan su aptitud para su uso. 
Elina Ribot – Prensa Aapresid

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El índice de pobreza para la Universidad Católica bajó al 35%

Esta semana se supo que el índice de pobreza medido por el Observatorio de la Deuda Social de la Universidad Católica Argentina (ODSA-UCA) bajó hasta el 35,3% durante el tercer semestre del año.

Mientras tanto, el índice de indigencia (el segmento cuyos ingresos no alcanzan ni siquiera para garantizarse un mínimo de comida subsistir) bajó al término del tercer trimestre al 6,8%, frente al 11,2% del mismo período del año pasado.

Por otro lado, las proyecciones que realizan en base a la Encuesta Permanente de Hogares del Instituto Nacional de Estadística y Censos (INDEC), ubican a la pobreza en un 31,6%, mientras que la indigencia sería del 6,9%

Desde la casa de estudios comentaron: “Es importante diferenciar entre el fenómeno de la pobreza y el de su medición. En contextos de alta volatilidad, tanto por fuertes incrementos en los precios como ante la desaceleración inflacionaria, la medición de la pobreza por ingresos no logra captar adecuadamente esos cambios”.

“Mucho más si durante el proceso tuvieron lugar alteraciones en la estructura de precios y en los instrumentos de medición de los ingresos”, agregaron al respecto.

Además, agregaron: El modelo político-económico post-convertibilidad consolidó una matriz social profundamente heterogénea, estructurada alrededor de múltiples formas de desigualdad y privación, que cristalizan las brechas de bienestar, movilidad y acceso a oportunidades”.

Indicaron que: “Si bien este modelo tuvo éxito en generar un piso de protección social para el 30% de la población más pobre y extender la cobertura previsional de manera casi universal, así como mejores salarios y más derechos laborales para los trabajadores formales”.

Para luego expresar: “Nunca pudo atravesar el 25-30% de pobreza crónica en ingresos y recursos de inclusión social, ni lograr que el 50% de la fuerza de trabajo quedara desocupada o con empleos precarios, desfinanciando el sistema de la seguridad social”.

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Llegan los aviones F-16

El Ministerio de Defensa confirmó la llegada de los aviones F-16 al país este viernes. Parte del lote adquirido a Dinamarca comenzará a operar en la Argentina y, como presentación oficial, realizará un sobrevuelo especial que podrá observarse desde distintos puntos de Buenos Aires. El despliegue, que incluye un recorrido sobre áreas emblemáticas, generó expectativa tanto entre especialistas como entre el público general.

Los F-16, cuyo arribo se concreta tras el proceso de compra acordado por el Gobierno, tendrán una primera actividad pública con un vuelo rasante programado para este domingo. El operativo incluirá una salida desde la base de Río Cuarto y un trayecto que atravesará sectores centrales de la Ciudad de Buenos Aires.

El sobrevuelo se realizará este domingo 7 de diciembre, iniciando su recorrido en Córdoba y, tras cruzar distintas localidades, ingresará al Área Metropolitana para completar el itinerario sobre puntos icónicos de la city porteña.

Entre los lugares desde donde podrá observarse el paso de los F-16 se encuentran:Un par de cazas F-16 de la Fuerza Aérea de Estados Unidos (USAF) interceptaron un avión ruso de inteligencia de señales IL-20 Coot-A que sobrevolaba la Zona de Identificación de Defensa Aérea (ADIZ) de Alaska.

  • La Avenida 9 de Julio.
  • El entorno de la Casa Rosada.
  • El microcentro porteño.
  • Sectores cercanos al Obelisco.

El horario podría ajustarse por cuestiones climáticas o por la coordinación aérea del operativo, aunque se estima que será entre las 8:00 y las 8:45. Por eso, las autoridades recomiendan seguir los canales oficiales para obtener actualizaciones.

Una incorporación estratégica

El paquete adquirido incluye aeronaves modernizadas y equipadas para reforzar la capacidad de defensa aérea. Los F-16 reemplazarán sistemas que hayan cumplido con su vida útil y elevarán el estándar tecnológico de la flota, señalaron desde el ámbito castrense.

Su primera aparición pública busca mostrar la operatividad de las unidades tras el proceso de traslado y adaptación. Se trata de un hito para la Fuerza Aérea, que llevaba años con posibilidades limitadas de renovación de material. Uno de los puntos desde donde se podrá observar el paso de los F-16 es la Avenida 9 de Julio.

Aunque la actividad central será el sobrevuelo, las autoridades mantienen en reserva aspectos técnicos del despliegue, como maniobras, altitudes esperadas o la duración total del recorrido. Tampoco se informó cuántas aeronaves participarán en la presentación.

Si bien los F-16 permiten vuelos a baja altura y maniobras de exhibición, las fuentes consultadas remarcan que se tratará de un operativo controlado, con protocolos estrictos de seguridad propios de una demostración militar.

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Jóvenes marplatenses se destacan en Rosario


Dos jóvenes emprendedores marplatenses, Tomás y Micaela, sobresalieron en la reciente Expo Deco & Espacios, realizada el 29 y 30 de noviembre en el Hotel Innovo de Rosario, con producción general de Carina Badino & Asoc.. Su participación no solo llamó la atención por la calidad de los productos que llevaron, sino también por la historia que hay detrás del proyecto que hoy crece a paso firme en todo el país.

Lo que comenzó como una idea entre hermanos se convirtió, en apenas seis meses, en un emprendimiento joven que revolucionó la forma de organizar el hogar. La propuesta se basa en productos funcionales, estéticos y accesibles, pensados para mejorar la vida cotidiana a través del orden. La tienda funciona 100% de manera online y realiza envíos a cada rincón del país, lo que permitió que sus creaciones lleguen a hogares de distintas provincias, ganando reconocimiento y fidelidad entre quienes buscan soluciones prácticas y modernas.

Pero más allá del éxito comercial, lo que hizo que su participación en Rosario se volviera inolvidable fue la historia que los acompaña. Con solo 20 años, Tomás es el motor del proyecto. Es un joven con una energía emprendedora poco común, decidido a crear algo propio, a crecer y a aprender en el camino. A su lado está su hermana Micaela, de 25 años, quien se convirtió en su sostén emocional, su guía diaria y su compañera en cada nuevo desafío. La unión, la confianza mutua y la sensibilidad con la que trabajan son parte esencial de lo que transmiten.

Durante la presentación en Expo Deco & Espacios, Tomás compartió su recorrido personal y profesional. Su relato, sincero y cargado de emoción, logró conmover al público. Habló de los inicios, de la decisión de emprender a pesar de la incertidumbre, de las pruebas, del aprendizaje constante y del apoyo incondicional de su hermana. Para muchos de los presentes, fue una muestra inspiradora de lo que significa apostar por un sueño en plena juventud.

La dupla trabaja de forma cercana con su comunidad de clientes. Responden consultas de manera personalizada, prueban cada producto, ajustan detalles y escuchan activamente las necesidades del público. Ese vínculo, sumado al profesionalismo con el que administran su tienda online, explica por qué sus productos se transformaron tan rápido en un fenómeno de ventas.

Su paso por Rosario dejó una impresión clara: están construyendo un camino que recién empieza, pero con un propósito firme y auténtico. No solo se destacaron por lo que ofrecen, sino por la historia humana, humilde y profundamente motivadora que los sostiene.

La experiencia de Tomás y Micaela recuerda que emprender es un acto de valentía. Que las ideas, cuando se trabajan con constancia y corazón, pueden abrir puertas impensadas. Y que los jóvenes no solo tienen lugar en el mundo emprendedor: lo están transformando. Su mensaje para otros jóvenes es simple pero poderoso: “si tenés un sueño, empezá. Lo demás se construye paso a paso”.

Expo Deco & Espacios – Producción general: Carina Badino & Asoc.

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