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Del campo a la mesa: desafíos y oportunidades para mejorar la calidad del trigo

27 de noviembre de 2024

Un productor, un panadero y la jefa de un laboratorio conversaron en un nuevo episodio de “Levantando la Perdiz” sobre la calidad del trigo y del pan en la Argentina. 
No es igual la calidad que se necesita para un pan francés, un pebete o una galleta. Por el contrario, la panificación requiere harinas con distintas cualidades según el uso específico. Por ello, en el episodio doce de “Levantando la Perdiz” dialogaron sobre la calidad del trigo junto a tres invitados que se desenvuelven en la cadena de valor: David Hughes, productor agropecuario y expresidente de Argentrigo; la Lic. en Tecnología de los Alimentos Ayelén Gargicevich, jefa del Laboratorio de Análisis Químico de la Bolsa de Comercio de Rosario (BCR); y Claudio Joison, emprendedor, panadero, dueño de Infinita Panadería de Rosario. 

La calidad del trigo hoy

La calidad de la harina incide en las propiedades de la masa y la posibilidad de lograr una determinada textura, volumen y costra. Por ejemplo, un alto contenido de gluten se asocia generalmente con una mayor capacidad de la masa para retener el gas durante la fermentación, lo que permite generar panes con mayor volumen y una miga más alveolada. Si, en cambio, se busca una textura más crujiente, lo conveniente es usar harinas con menos gluten. Estos ejemplos permiten ilustrar la importancia de la calidad del trigo en la panificación.

Sin embargo, según Claudio Joison, es un desafío acceder a harinas con una calidad específica: “normalmente el panadero recibe la bolsa sin saber la calidad de los lotes de trigo que la componen, los cuales pueden ser muy variables”, apuntó. Por lo tanto, hoy es difícil disponer de los insumos para hacer buen pan. En este sentido, Joison señaló que “(…) resulta muy útil, aunque pocos lo hagan, solicitar los datos de laboratorio para conocer las propiedades de la harina”.

¿Cómo se mide la calidad?  

La Lic. Gargicevich remarcó que el Laboratorio de la BCR realiza ensayos que permiten determinar el valor comercial del trigo. Lo primero es medir el contenido de gluten, que está conformado por las proteínas responsables de la calidad panadera, en particular la elasticidad y tenacidad de la masa. Luego, se realizan determinaciones para caracterizar otros aspectos de la calidad. “El alveograma, por ejemplo, permite conocer cómo es la formación de alveolos por el gas que producen las levaduras durante la fermentación”, explicó la especialista. En definitiva, estos análisis establecen cuál es el mejor uso que se le puede dar a esa harina.

¿Cuánto piensa en la calidad el productor?

Según David Hughes, distintas razones explican el escenario actual, como la propia variabilidad interanual en la producción de trigo. Sin embargo, hay condiciones concretas que hacen que el productor de trigo priorice el rendimiento y no tenga la misma motivación por la calidad. En ocasiones, los molinos remuneran los lotes con características superiores, como un alto contenido proteico, pero obtener este beneficio adicional depende del acuerdo entre privados. Esto desincentiva a los productores a realizar un esfuerzo adicional por mejorar la calidad del grano. Por ello, los productores suelen priorizar el rendimiento sobre las características de calidad panadera, señaló Hughes.

Proyecciones: desafíos y oportunidades

Según Joison, “(…) a pesar de que la demanda de pan de alta calidad es incipiente en el país y menor que en otras regiones del mundo, es importante fomentar el conocimiento sobre los beneficios en materia de salud y el sabor de los productos panificados de buena calidad”. Por lo tanto, desde el lado de la demanda, es posible impulsar nuevos nichos de mercado más exigentes de consumidores que buscan panes elaborados con trigo de alta calidad. 

Por otro lado, desde el lado de la oferta, mejorar siempre es una posibilidad para el campo argentino, afirmó Hughes. De hecho, los invitados remarcaron que en muchos países el trigo argentino se emplea como mejorador de calidad debido a su alto contenido de proteínas y su buen perfil de gluten. Además, coincidieron en que se puede disminuir la variabilidad de la calidad, pero que esto requiere esfuerzos en investigación (asociados, por ejemplo, al desarrollo genético) y de inversión. 

Finalmente, los participantes coincidieron en que sería positivo generar un diálogo más directo entre el productor y el consumidor final que permita un mayor conocimiento. Profundizar la relación entre los actores de la cadena permitiría poner en marcha un proceso de crecimiento que dé respuesta paulatinamente a las necesidades de cada sector.  

Del campo a la mesa: cómo mejorar la calidad del trigo en la Argentina

¿Qué hace falta para lograr panes de alta calidad? En el episodio 12 de “Levantando la Perdiz”, un productor, una tecnóloga en alimentos y un panadero compartieron su mirada sobre los desafíos y oportunidades del trigo argentino.

La calidad del trigo define su destino industrial. Por ejemplo, las harinas con alto gluten son ideales para panes con miga alveolada, como el pan francés, mientras que las galletas requieren harinas con menor contenido de gluten. Sin embargo, según Claudio Joison, panadero y dueño de Infinita Panadería en Rosario, muchas veces se desconocen las propiedades específicas de las harinas disponibles en el mercado.

La Lic. Ayelén Gargicevich, jefa del Laboratorio de la Bolsa de Comercio de Rosario, explicó qué análisis son claves para determinar la calidad del trigo, entre ellos la determinación del contenido de gluten y el alveograma. Por su parte, David Hughes, productor agropecuario y expresidente de Argentrigo, remarcó que los acuerdos comerciales actuales no siempre incentivan a los productores a priorizar la calidad del grano tanto como el rendimiento.

El potencial argentino es evidente. Por ejemplo, los invitados señalaron que el trigo argentino es empleado internacionalmente como mejorador por su alto contenido proteico. No obstante, para mejorar se requiere inversión en genética, investigación y un diálogo más directo entre los actores de la cadena para lograr panificados de mejor calidad, puntualizó Hughes.
. La calidad panadera del trigo implica un conjunto de atributos físicos,
químicos y funcionales del grano que determinan su aptitud para su uso. 
Elina Ribot – Prensa Aapresid

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‘Queremos que nos respeten’

Durante la apertura de la 30° Conferencia Industrial, organizada por la Unión Industrial Argentina (UIA), hubo fuertes declaraciones contra el gobierno de Javier Milei en un contexto de tensiones por el rumbo de la economía y la competitividad de la industria.

El evento, llevado a cabo en el Centro de Convenciones de Buenos Aires, comenzó con un discurso del presidente de la UIA, Daniel Funes de Rioja. Refiriéndose a la ausencia de Javier Milei y de Luis Caputo. “Estoy mirando los presentes y veo que a veces la prensa se equivoca porque decían que ‘nos vaciaron’. Estamos vacíos de algunas cosas, pero plenos de representación empresaria, y estamos contentos que el jefe de Gobierno, Jorge Macri pueda ver el compromiso, la presencia, y la necesidad de futuro de la industria”.

Funes de Rioja enfatizó que, más allá de las diferencias internas en la industria, el interés colectivo radica en trabajar por el desarrollo del país. Recalcó que el sector industrial, lejos de buscar beneficios exclusivos, tiene como prioridad contribuir al crecimiento económico y social de la Argentina.

El presidente de la conferencia, Martín Rappallini, también tomó la palabra, orientando su mensaje hacia el reclamo de condiciones justas para competir en el ámbito internacional. Aseguró que los empresarios argentinos no exigen privilegios, sino un marco equitativo que les permita enfrentar a países que subsidian su producción y exportaciones, rompiendo las normas de comercio internacional.

“Los industriales, no hemos tenido, no tenemos ni pedimos privilegios. No pedimos protección, queremos igualdad de condiciones para poder competir”, afirmó

Rappallini hizo hincapié en que el rol del Estado debe ser clave para garantizar esta equidad. Planteó que la industria nacional necesita apoyo para poder adaptarse a un mercado global cada vez más competitivo, donde las distorsiones perjudican a quienes cumplen con las reglas.

“El Estado debe nivelarle la cancha a la industria nacional y el tiempo es un factor clave en este proceso de integración”, afirmó, al señalar que el proceso de integración de la industria argentina requiere de acciones inmediatas por parte del Gobierno para no quedar rezagados frente a economías que avanzan rápidamente.

“Escuchamos muchos ataques injustos al empresariado nacional Hoy quiero reivindicar al industrial, que es un sobreviviente a un constante proceso de cambio. Somos nosotros los empresarios, que generamos empleo y pagamos los impuestos y sostenemos el Estado. Queremos respeto”, concluyó. (DIB)

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Se cayó la sesión para tratar la reforma sindical en Diputados

Los bloques de diputados nacionales de la Unión Cívica Radical (UCR) y el PRO no consiguieron este martes quórum por lo que se cayó la sesión especial para tratar la reforma sindical, que pretendía restringir la “cuota solidaria” y limitar las reelecciones indefinidas de los gremios.

Es que, la bancada de la UCR, el PRO y la Coalición Cívica (CC) impulsan iniciativas que reforman la Ley de Asociaciones Sindicales, con el objetivo de limitar el poder de los gremios. Sin embargo, desde el oficialismo adelantaron que no acompañan el proyecto, tras considerar que “no es el momento”.

Ante el no acompañamiento del oficialismo, las bancadas de la oposición sostienen que La Libertad Avanza (LLA) acordó con la Confederación General del Trabajo (CGT) no avanzar en las cajas de los sindicatos, a cambio de frenar la virulencia de las medidas de fuerza de la central obrera.

El acuerdo parece haber dado frutos porque el sector dialoguista de la CGT, comandado por Héctor Daer, se impuso en la dinámica gremial. Tal es así que, en la previa a la sesión especial, la central obrera dio marcha atrás con el paro general pactado para diciembre, impulsado por Pablo Moyano.

“No habrá ningún paro. No está en nuestra agenda”, informó la central obrera, tras una reunión de la mesa chica que conduce la agrupación sindical y reinstauró la disidencia con Moyano. La decisión de los “gordos”, aceleró la salida del líder de Camioneros, impulsor de la rama combativa de la central obrera.

Vale mencionar que, Moyano era miembro del triunvirato que dirige la CGT junto a Héctor Daer y Carlos Acuña, y exigía la realización de una protesta en líneas similares a la anunciada por la Asociación de Trabajadores del Estado (ATE), comandada por Rodolfo Aguiar, para el 5 de diciembre próximo.

Cabe destacar que, la salida de Pablo Moyano de la conducción de la CGT se suma a la reciente renuncia de Mario Manrique, dirigente de SMATA que ocupaba la secretaría gremial de la central obrera, quien también argumentó diferencias con el sector dialoguista.

En ese contexto, este martes, el oficialismo no se prestó para dar quórum, tal y como había hecho en las comisiones al no acompañar el dictamen. “Está claro con la lista de los presentes en la sesión quiénes están comprometidos con la reforma sindical”, denunció el legislador Martín Tetaz, presidente de la comisión de Legislación del Trabajo.

En esa línea, el platense remarcó que, “este es el momento de la reforma más importante que necesita el país. Hoy no pudo ser porque no conseguimos el quórum, pero lo vamos a seguir intentando en las siguientes sesiones. Tarde o temprano vamos a conseguir la democracia sindical que necesitamos”.

“Todos entendimos que la Argentina necesita una reforma sindical sin dilaciones, que termine las reelecciones indefinidas de los sindicalistas, que termine con esta historia de personas que están 35, 40 o más años al frente de un sindicato”, alegó Tetaz y cerró: “Que permita que se renueven los cargos directivos dentro de esos sindicatos y que asegure la participación de las minorías dentro de esos cuerpos directivos”, señaló.

Con apoyo del kirchnerismo, la bancada de La Libertad Avanza en la Cámara de Diputados, a mediados de septiembre, bloqueo en más de una oportunidad logró bloquear el dictamen del proyecto de ley que restringe la “cuota solidaria” y limita las reelecciones indefinidas de los sindicatos en el Congreso.

En concreto, el acompañamiento de los cinco libertarios que conforman la comisión de Legislación del Trabajo, Pablo Ansaloni, Manuel Quintar, Marcela Pagano, Alida Ferreyra y Lorena Villavede, se obstruyó la firma de un dictamen, ya que con 12 representantes, la Coalición Cívica, el PRO y la UCR necesitaban del aval del oficialismo para obtener la mayoría de los 31 miembros.

Desde la tropa libertaria justificaron su decisión con el argumento de estar disconformes con la conducción de Martín Tetaz, que hacía más de dos meses está al frente de la comisión y la puesta en común de un texto que aglutine a los 26 proyectos en discusión. “Nunca nos llamó”, denunció un referente del bloque libertario sobre el legislador radical, quien subrayó el vaivén de vínculo de la UCR con el Gobierno.

En ese contexto, el diputado radical salió a cruzar al oficialismo por la decisión conjunta con el kirchnerismo. “Lamentablemente, el Gobierno cachetea a (Pablo) Biró, secretario general del gremio de pilotos de Aerolíneas Argentinas (APLA), para la foto pero después se da vuelta y se abraza a los Gordos de la CGT”, afirmó.

Además, Tetaz remarcó que “es lamentable porque este es el cambio que necesita la Argentina: frenar la reelección de los sindicalistas, más libertad en las obras sociales, transparencia en los fondos de los sindicatos”. “No sé cuál es el cambio que venían a hacer”, chicaneó.

Vale recordar que, la reforma sindical de la oposición dialoguista apunta a determinar las condiciones para integrar los órganos directivos de los sindicatos, limitar los mandatos de los delegados, definir la periodicidad del llamado a elecciones en los gremios e incorporar el criterio de paridad de género.

Asimismo, los proyectos de reforma sindical buscan eliminar las “contribuciones solidarias” para los no afiliados, un descuento salarial compulsivo a todos los trabajadores de una actividad que es pactada en los convenios colectivos y que es hoy uno de los principales sostenes económicos de los sindicatos. Este punto, es el más resistido por la central obrera, que ve amenazada su poder de caja y representación.

Fuente: Diputados Bs. As.

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Prohiben traslados de presos que hayan cambiado su identidad de género

Las personas que se encuentren privadas de la libertad no podrán pedir un traslado a otra cárcel amparándose en la ley de identidad de género. Así lo anunció el presidente, Javier Milei, en el acto de Entrega de Sables a las Fuerzas de Seguridad desarrollado este martes en el Salón Blanco de la Casa Rosada.

Milei habló de valores trastocados, del “ninguneo” a las fuerzas de seguridad, y del garantismo de los gobiernos antecesores. “Con nosotros esta estupidez se terminó”, enfatizó el Presidente, y explicó: “Vamos a prohibirlo. Los delincuentes no van a poder solicitar un cambio de penal bajo el paraguas de la identidad de género”.

En ese sentido, Milei planteó: “Vamos a impulsar una iniciativa para que los sistemas penitenciarios provinciales puedan adherir. Quienes no adhieran a esta nueva normativa lo único que estarán haciendo es premiar la creatividad de los criminales y faltarle el respeto a las víctimas del delito”.

El mandatario también fundamentó la decisión en que hubo varios casos de hombres que por auto percibirse mujeres pidieron ser trasladados a cárceles de mujeres y citó el caso del líder de la banda “Los Monos”, que solicitó diez hábeas corpus para cambiarse de género.

Milei también hizo hincapié en los tres pilares de la política de seguridad de su gestión, que han logrado “civilizar la barbarie a lo largo de la historia”, y lo están haciendo ahora “bajo la brillante conducción de la (ministra) Patricia Bullrich”, para quien pidió un aplauso.

De acuerdo a sus palabras, esos pilares son: “El que las hace las paga; el orden público es sagrado, la calle es de todos; los buenos son los de azul, los malos son los delincuentes”. En esa línea, destacó la condena al delito y la mirada punitivista de su gestión, así como la erradicación de los piquetes y la valorización del rol de las fuerzas de seguridad. 

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