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Del campo a la mesa: desafíos y oportunidades para mejorar la calidad del trigo
27 de noviembre de 2024
| Un productor, un panadero y la jefa de un laboratorio conversaron en un nuevo episodio de “Levantando la Perdiz” sobre la calidad del trigo y del pan en la Argentina. |
| No es igual la calidad que se necesita para un pan francés, un pebete o una galleta. Por el contrario, la panificación requiere harinas con distintas cualidades según el uso específico. Por ello, en el episodio doce de “Levantando la Perdiz” dialogaron sobre la calidad del trigo junto a tres invitados que se desenvuelven en la cadena de valor: David Hughes, productor agropecuario y expresidente de Argentrigo; la Lic. en Tecnología de los Alimentos Ayelén Gargicevich, jefa del Laboratorio de Análisis Químico de la Bolsa de Comercio de Rosario (BCR); y Claudio Joison, emprendedor, panadero, dueño de Infinita Panadería de Rosario. La calidad del trigo hoy La calidad de la harina incide en las propiedades de la masa y la posibilidad de lograr una determinada textura, volumen y costra. Por ejemplo, un alto contenido de gluten se asocia generalmente con una mayor capacidad de la masa para retener el gas durante la fermentación, lo que permite generar panes con mayor volumen y una miga más alveolada. Si, en cambio, se busca una textura más crujiente, lo conveniente es usar harinas con menos gluten. Estos ejemplos permiten ilustrar la importancia de la calidad del trigo en la panificación. Sin embargo, según Claudio Joison, es un desafío acceder a harinas con una calidad específica: “normalmente el panadero recibe la bolsa sin saber la calidad de los lotes de trigo que la componen, los cuales pueden ser muy variables”, apuntó. Por lo tanto, hoy es difícil disponer de los insumos para hacer buen pan. En este sentido, Joison señaló que “(…) resulta muy útil, aunque pocos lo hagan, solicitar los datos de laboratorio para conocer las propiedades de la harina”. ¿Cómo se mide la calidad? La Lic. Gargicevich remarcó que el Laboratorio de la BCR realiza ensayos que permiten determinar el valor comercial del trigo. Lo primero es medir el contenido de gluten, que está conformado por las proteínas responsables de la calidad panadera, en particular la elasticidad y tenacidad de la masa. Luego, se realizan determinaciones para caracterizar otros aspectos de la calidad. “El alveograma, por ejemplo, permite conocer cómo es la formación de alveolos por el gas que producen las levaduras durante la fermentación”, explicó la especialista. En definitiva, estos análisis establecen cuál es el mejor uso que se le puede dar a esa harina. ¿Cuánto piensa en la calidad el productor? Según David Hughes, distintas razones explican el escenario actual, como la propia variabilidad interanual en la producción de trigo. Sin embargo, hay condiciones concretas que hacen que el productor de trigo priorice el rendimiento y no tenga la misma motivación por la calidad. En ocasiones, los molinos remuneran los lotes con características superiores, como un alto contenido proteico, pero obtener este beneficio adicional depende del acuerdo entre privados. Esto desincentiva a los productores a realizar un esfuerzo adicional por mejorar la calidad del grano. Por ello, los productores suelen priorizar el rendimiento sobre las características de calidad panadera, señaló Hughes. Proyecciones: desafíos y oportunidades Según Joison, “(…) a pesar de que la demanda de pan de alta calidad es incipiente en el país y menor que en otras regiones del mundo, es importante fomentar el conocimiento sobre los beneficios en materia de salud y el sabor de los productos panificados de buena calidad”. Por lo tanto, desde el lado de la demanda, es posible impulsar nuevos nichos de mercado más exigentes de consumidores que buscan panes elaborados con trigo de alta calidad. Por otro lado, desde el lado de la oferta, mejorar siempre es una posibilidad para el campo argentino, afirmó Hughes. De hecho, los invitados remarcaron que en muchos países el trigo argentino se emplea como mejorador de calidad debido a su alto contenido de proteínas y su buen perfil de gluten. Además, coincidieron en que se puede disminuir la variabilidad de la calidad, pero que esto requiere esfuerzos en investigación (asociados, por ejemplo, al desarrollo genético) y de inversión. Finalmente, los participantes coincidieron en que sería positivo generar un diálogo más directo entre el productor y el consumidor final que permita un mayor conocimiento. Profundizar la relación entre los actores de la cadena permitiría poner en marcha un proceso de crecimiento que dé respuesta paulatinamente a las necesidades de cada sector. Del campo a la mesa: cómo mejorar la calidad del trigo en la Argentina ¿Qué hace falta para lograr panes de alta calidad? En el episodio 12 de “Levantando la Perdiz”, un productor, una tecnóloga en alimentos y un panadero compartieron su mirada sobre los desafíos y oportunidades del trigo argentino. La calidad del trigo define su destino industrial. Por ejemplo, las harinas con alto gluten son ideales para panes con miga alveolada, como el pan francés, mientras que las galletas requieren harinas con menor contenido de gluten. Sin embargo, según Claudio Joison, panadero y dueño de Infinita Panadería en Rosario, muchas veces se desconocen las propiedades específicas de las harinas disponibles en el mercado. La Lic. Ayelén Gargicevich, jefa del Laboratorio de la Bolsa de Comercio de Rosario, explicó qué análisis son claves para determinar la calidad del trigo, entre ellos la determinación del contenido de gluten y el alveograma. Por su parte, David Hughes, productor agropecuario y expresidente de Argentrigo, remarcó que los acuerdos comerciales actuales no siempre incentivan a los productores a priorizar la calidad del grano tanto como el rendimiento. El potencial argentino es evidente. Por ejemplo, los invitados señalaron que el trigo argentino es empleado internacionalmente como mejorador por su alto contenido proteico. No obstante, para mejorar se requiere inversión en genética, investigación y un diálogo más directo entre los actores de la cadena para lograr panificados de mejor calidad, puntualizó Hughes. |
 . La calidad panadera del trigo implica un conjunto de atributos físicos,químicos y funcionales del grano que determinan su aptitud para su uso. |
| Elina Ribot – Prensa Aapresid |
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Arca (exAfip) denunció a la AFA y a ‘Chiqui’ Tapia
La Agencia de Recaudación y Control Aduanero (Arca) denunció este viernes a la Asociación del Futbol Argentino (AFA) y a Claudio “Chiqui” Tapia por la presunta apropiación indebida de tributos y recursos de la seguridad social, por un monto de 7.500 millones de pesos.
La acusación se suma a las denuncias e investigaciones judiciales que acorralan a la cúpula del fútbol por posible lavado de dinero y fraude.
En la presentación judicial se indica que la División Recaudación de la Dirección Recaudación Grandes Contribuyentes, al controlar las contribuciones de la AFA, detectó “la falta de pago dentro del plazo legal” de aportes y de retenciones. La denuncia de la Agencia de Recaudación y Control Aduanero recayó en el juzgado Penal Económico de Diego Amarante.
El foco de la denuncia apunta a que estos fondos nunca fueron depositados dentro del plazo legal de treinta días. Esta omisión configura los delitos establecidos en los artículos 4° y 7° segundo párrafo del Régimen Penal Tributario de la ley 27.430.
Arca acusó a la AFA de retener impuestos y aportes de la seguridad social para financiarse ilícitamente, postergando los pagos al Estado por más de 300 días. Como consecuencia, el organismo solicitó al juez la indagatoria de los responsables.
Según la denuncia, la AFA retuvo impuestos y contribuciones previsionales de los períodos tributarios correspondientes a agosto y septiembre de 2025, además de aportes previsionales desde diciembre de 2024 hasta septiembre de 2025.
La presentación, radicada por la División Jurídica de la Dirección Control Grandes Contribuyentes, apunta directamente contra la gestión de “Chiqui” Tapia, a quien identifica como “Presidente y administrador de clave fiscal” en el momento de los presuntos delitos.
Según Arca, la AFA actuó como agente de retención –descontando dinero a terceros por impuestos y cargas sociales– pero no depositó esos fondos en las arcas del Estado dentro del plazo legal de 30 días.
“La conducta desplegada por la aquí denunciada ha consistido en retener impuestos y recursos de la Seguridad Social que luego no fueron ingresados dentro del plazo legal y por un monto superior al establecido en la norma”, dice el texto de la denuncia, que fue publicado por La Nación.
Para el organismo recaudador, esto implica que la AFA utilizó dinero público para sus propios fines. La denuncia argumentó que la demora en el depósito “implica el financiamiento por parte de la contribuyente a través de la utilización de sumas de dinero que a todas luces no forman parte de su patrimonio”.
Arca reclama que la AFA retuvo $916.005.301,41 correspondientes a los períodos de agosto y septiembre de 2025. Según consta en la denuncia, al 10 de diciembre de 2025, estas sumas “se encuentran impagas”.
El volumen más grande de dinero corresponde a retenciones de la Seguridad Social por un total de $6.677.898.210,82. En este caso la AFA pagó, pero lo hizo fuera del plazo de la ley. La denuncia detalla que los pagos se realizaron recién el 10 de diciembre de 2025, acumulando retrasos significativos.
El documento, además, identifica expresamente a Claudio Fabián Tapia con su CUIT, señalando que ocupaba un “cargo de alto nivel ejecutivo en el momento de comisión de los hechos”.
El organismo argumentó que existió dolo (intención), ya que la AFA “conocía su calidad de agente de retención de impuestos y de los recursos de la seguridad social (habiendo efectivamente practicado tales retenciones) y podía cumplir con dichas obligaciones”.
Arca encuadró la conducta en la Ley Penal Tributaria, que prevé penas de prisión de dos a seis años para quien no depositare los tributos retenidos dentro de los diez días hábiles.
En su petitorio final, Arca solicitó al juez que cite a declaración indagatoria a Claudio Tapia y a los responsables de la AFA y condene a los autores “al máximo de la pena en el ordenamiento legal vigente”.
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El general Presti juró como nuevo ministro de Defensa
El teniente general Carlos Presti juró este viernes como nuevo ministro de Defensa en un acto en Casa Rosada. Y se convirtió así en el primer militar en dirigir esa cartera desde la vuelta de la democracia.
“Vas a hacer historia. La vamos a romper toda", le dijo el presidente Javier Milei al terminar el acto y abrazar a su nuevo funcionario.
Por otro lado, entre el público, se destacó la presencia del embajador de Estados Unidos, Peter Lamelas. Últimamente, el diplomático norteamericano se ha convertido en una figurita repetida en los actos de jura de los nuevos miembros del Gabinete.
Presti es el primer militar en funciones en ocupar del cargo de ministro de Defensa, desde 1983 en adelante, y su desginación responde a la intención del Gobierno nacional de diferenciarse del kichnerismo y reivindicar a las Fuerzas Armadas.
Por su parte, el nuevo funcionario sumará a otros militares a su equipo de gestión. El general Jorge Alberto Puebla podría asumir como viceministro y el teniente coronel retirado Daniel Enrique Martella como secretario de Asuntos Internacionales para la Defensa; entre otros.
De esta manera, con la fórmula tradicional “por Dios y la patria”, quedó formalmente oficializado en un cargo que llevaba semanas de definiciones pendientes dentro del Gobierno.
Entre los invitados estuvieron también el jefe de Gabinete, Manuel Adorni; la secretaria General de la Presidencia, Karina Milei; el ministro del Interior, Diego Santilli; la ministra de Capital Humano, Sandra Pettovello; la titular de Seguridad, Alejandra Monteoliva; el ministro de Justicia, Mariano Cúneo Libarona; y el responsable de Salud, Mario Lugones.
A su vez, asistieron los ya salientes Patricia Bullrich y Luis Petri, hoy senadores. Entre los asistentes también se apreció la presencia del asesor Santiago Caputo.
Según informaron fuentes de la Casa Rosada, la semana que viene se formalizarán los nuevos cargos en la cúpula de Estado Mayor Conjunto.
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Enérgico rechazo
El gobierno argentino expresó su “enérgico rechazo” al anuncio de una inversión por más de 2.000 millones de dólares para la perforación y explotación de un yacimiento petrolero offshore en las islas Malvinas, avalado por el gobierno del archipiélago cuya soberanía reclama el país sudamericano.
El reclamo argentino llegó poco después de que las autoridades de las islas Malvinas dieran luz verde a las petroleras Rockhopper Exploration, de origen británico, y a la israelí Navitas Petroleum Development and Production Limited para el desarrollo del yacimiento Sea Lion, situado en la Cuenca Malvinas Norte.
“El gobierno argentino reitera que no reconoce competencia ni jurisdicción a ninguna autoridad distinta de la propia para establecer las condiciones que habiliten actividades vinculadas a hidrocarburos en las áreas mencionadas”, expresó la Cancillería argentina en un comunicado.
El contrapunto por el petróleo ocurre en momentos en que el presidente Javier Milei reconoció en una entrevista publicada por el diario británico The Telegraph el jueves que negocia con Gran Bretaña levantar un veto para comprar armas que rige desde el fin de la guerra.
Según la Cancillería argentina, toda exploración y explotación unilateral de recursos naturales renovables y no renovables en las áreas sujetas a disputa de soberanía “resultan contrarias” a resoluciones de las Naciones Unidas que instan a ambos gobiernos a reanudar negociaciones para alcanzar una solución pacífica y definitiva a la controversia.
Varias compañías petroleras pusieron su atención sobre el lecho marino de Malvinas desde hace más de una década cuando estudios exploratorios confirmaron la riqueza de sus reservas. Sin embargo, la millonaria inversión que demanda su extracción, sumado al diferendo diplomático, demoró su puesta en marcha.
Rockhopper y Navitas planean extraer 55.000 barriles diarios en el yacimiento Sea Lion a partir de 2028.
“Argentina desalienta de manera expresa la participación en estos emprendimientos ilegales y se reserva el derecho de ejercer plenamente todas las acciones disponibles para impedir su desarrollo y salvaguardar sus derechos e intereses soberanos”, advirtió Cancillería, y concluyó: "La República Argentina reafirma, una vez más, sus legítimos e imprescriptibles derechos de soberanía sobre las Islas Malvinas, Georgias del Sur y Sandwich del Sur y los espacios marítimos circundantes".
