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Del campo a la mesa: desafíos y oportunidades para mejorar la calidad del trigo
27 de noviembre de 2024
| Un productor, un panadero y la jefa de un laboratorio conversaron en un nuevo episodio de “Levantando la Perdiz” sobre la calidad del trigo y del pan en la Argentina. |
| No es igual la calidad que se necesita para un pan francés, un pebete o una galleta. Por el contrario, la panificación requiere harinas con distintas cualidades según el uso específico. Por ello, en el episodio doce de “Levantando la Perdiz” dialogaron sobre la calidad del trigo junto a tres invitados que se desenvuelven en la cadena de valor: David Hughes, productor agropecuario y expresidente de Argentrigo; la Lic. en Tecnología de los Alimentos Ayelén Gargicevich, jefa del Laboratorio de Análisis Químico de la Bolsa de Comercio de Rosario (BCR); y Claudio Joison, emprendedor, panadero, dueño de Infinita Panadería de Rosario. La calidad del trigo hoy La calidad de la harina incide en las propiedades de la masa y la posibilidad de lograr una determinada textura, volumen y costra. Por ejemplo, un alto contenido de gluten se asocia generalmente con una mayor capacidad de la masa para retener el gas durante la fermentación, lo que permite generar panes con mayor volumen y una miga más alveolada. Si, en cambio, se busca una textura más crujiente, lo conveniente es usar harinas con menos gluten. Estos ejemplos permiten ilustrar la importancia de la calidad del trigo en la panificación. Sin embargo, según Claudio Joison, es un desafío acceder a harinas con una calidad específica: “normalmente el panadero recibe la bolsa sin saber la calidad de los lotes de trigo que la componen, los cuales pueden ser muy variables”, apuntó. Por lo tanto, hoy es difícil disponer de los insumos para hacer buen pan. En este sentido, Joison señaló que “(…) resulta muy útil, aunque pocos lo hagan, solicitar los datos de laboratorio para conocer las propiedades de la harina”. ¿Cómo se mide la calidad? La Lic. Gargicevich remarcó que el Laboratorio de la BCR realiza ensayos que permiten determinar el valor comercial del trigo. Lo primero es medir el contenido de gluten, que está conformado por las proteínas responsables de la calidad panadera, en particular la elasticidad y tenacidad de la masa. Luego, se realizan determinaciones para caracterizar otros aspectos de la calidad. “El alveograma, por ejemplo, permite conocer cómo es la formación de alveolos por el gas que producen las levaduras durante la fermentación”, explicó la especialista. En definitiva, estos análisis establecen cuál es el mejor uso que se le puede dar a esa harina. ¿Cuánto piensa en la calidad el productor? Según David Hughes, distintas razones explican el escenario actual, como la propia variabilidad interanual en la producción de trigo. Sin embargo, hay condiciones concretas que hacen que el productor de trigo priorice el rendimiento y no tenga la misma motivación por la calidad. En ocasiones, los molinos remuneran los lotes con características superiores, como un alto contenido proteico, pero obtener este beneficio adicional depende del acuerdo entre privados. Esto desincentiva a los productores a realizar un esfuerzo adicional por mejorar la calidad del grano. Por ello, los productores suelen priorizar el rendimiento sobre las características de calidad panadera, señaló Hughes. Proyecciones: desafíos y oportunidades Según Joison, “(…) a pesar de que la demanda de pan de alta calidad es incipiente en el país y menor que en otras regiones del mundo, es importante fomentar el conocimiento sobre los beneficios en materia de salud y el sabor de los productos panificados de buena calidad”. Por lo tanto, desde el lado de la demanda, es posible impulsar nuevos nichos de mercado más exigentes de consumidores que buscan panes elaborados con trigo de alta calidad. Por otro lado, desde el lado de la oferta, mejorar siempre es una posibilidad para el campo argentino, afirmó Hughes. De hecho, los invitados remarcaron que en muchos países el trigo argentino se emplea como mejorador de calidad debido a su alto contenido de proteínas y su buen perfil de gluten. Además, coincidieron en que se puede disminuir la variabilidad de la calidad, pero que esto requiere esfuerzos en investigación (asociados, por ejemplo, al desarrollo genético) y de inversión. Finalmente, los participantes coincidieron en que sería positivo generar un diálogo más directo entre el productor y el consumidor final que permita un mayor conocimiento. Profundizar la relación entre los actores de la cadena permitiría poner en marcha un proceso de crecimiento que dé respuesta paulatinamente a las necesidades de cada sector. Del campo a la mesa: cómo mejorar la calidad del trigo en la Argentina ¿Qué hace falta para lograr panes de alta calidad? En el episodio 12 de “Levantando la Perdiz”, un productor, una tecnóloga en alimentos y un panadero compartieron su mirada sobre los desafíos y oportunidades del trigo argentino. La calidad del trigo define su destino industrial. Por ejemplo, las harinas con alto gluten son ideales para panes con miga alveolada, como el pan francés, mientras que las galletas requieren harinas con menor contenido de gluten. Sin embargo, según Claudio Joison, panadero y dueño de Infinita Panadería en Rosario, muchas veces se desconocen las propiedades específicas de las harinas disponibles en el mercado. La Lic. Ayelén Gargicevich, jefa del Laboratorio de la Bolsa de Comercio de Rosario, explicó qué análisis son claves para determinar la calidad del trigo, entre ellos la determinación del contenido de gluten y el alveograma. Por su parte, David Hughes, productor agropecuario y expresidente de Argentrigo, remarcó que los acuerdos comerciales actuales no siempre incentivan a los productores a priorizar la calidad del grano tanto como el rendimiento. El potencial argentino es evidente. Por ejemplo, los invitados señalaron que el trigo argentino es empleado internacionalmente como mejorador por su alto contenido proteico. No obstante, para mejorar se requiere inversión en genética, investigación y un diálogo más directo entre los actores de la cadena para lograr panificados de mejor calidad, puntualizó Hughes. |
 . La calidad panadera del trigo implica un conjunto de atributos físicos,químicos y funcionales del grano que determinan su aptitud para su uso. |
| Elina Ribot – Prensa Aapresid |
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Camioneros logró un bono de $600 mil y un aumento de 5,5%
El gremio de camioneros logró un bono de $600 mil, en cuatro cuotas, y un aumento del 5,5 % para los próximos tres meses. El acuerdo está algo lejos del 15 % que buscaba el gremio que conduce Hugo Moyano pero el ministerio de Trabajo de la Nación intervino para bajar esas expectativas y marcar así una referencia para el resto de los sindicatos.
Si bien el acuerdo todavía no fue homologado, trascendió que Camioneros firmará una paritaria de 2,2 % con los sueldos de diciembre, 1,8 % con los haberes de enero y de 1,5 % con los de febrero.
La paritaria de Camioneros se venía negociando desde diciembre con reuniones entre autoridades del gobierno, las empresas y el gremio. A pesar de la amenaza concreta de medidas de fuerza, la Casa Rosada ratificó que no iba a avalar acuerdos salariales por encima del 1% mensual, en línea con los estándares de inflación que prevé para este año.
Si bien inicialmente había pedido tres subas del 5 % mensual en diciembre, enero y febrero, el gremio de Moyano estaba negociando con su contraparte empresaria un incremento escalonado de entre 7 % y 8 % para ese trimestre.
Un grupo importante de paritarias, como los casos de Camioneros, los mecánicos de Smata, trabajadores de la UOM, la industria del cuero y de Sanidad (convenio con clínicas y sanatorios) convinieron incrementos que acumulados en 2024 se ubicaron en línea con la evolución del IPC.
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Milei recibirá al líder opositor venezolano González Urrutia
El líder opositor venezolano Edmundo González Urrutia, reconocido por el gobierno argentino como presidente electo del país caribeño, se reunirá este sábado con Javier Milei en la Casa Rosada, cuando resta menos de una semana para que se cumpla la fecha en la que debería asumir en reemplazo de Nicolás Maduro.
Milei tendrá un encuentro desde las 11 con el venezolano en Casa Rosada y se prevé que le exprese su apoyo, luego de que Maduro se autoproclamara ganador de los comicios venezolanos sin haber presentado las actas que certificaran ese resultado que lo habilitaría a asumir un nuevo mandato a partir del 10 de enero.
El presidente argentino fue uno de los primeros en reconocer al dirigente venezolano como ganador de las elecciones presidenciales del 28 de julio, mientras que denunció un "fraude masivo" perpetrado por Maduro.
Tras esto, el régimen venezolano expulsó al cuerpo diplomático argentino, que tuvo que abandonar el país en pocas horas. Actualmente, la representación está a cargo de Brasil.
González Urrutia, cuya jefa política es la dirigente María Corina Machado, debió asilarse en España. En los últimos días se movió para buscar apoyo de grandes líderes mundiales y, en ese marco, se reunió con la mandataria italiana, Giorgia Meloni, de estrecho vínculo con Milei.
El dirigente venezolano arribaría este viernes a Buenos Aires y al día siguiente tendrá el encuentro con Milei para seguir metiendo presión internacional y tratar de complicar los planes de Maduro de reasumir su cargo en unos días.
González Urrutia, quien se reivindica ganador con el 67 % de los sufragios, dijo días atrás que espera el "comienzo de una nueva era" porque retornará a Venezuela ese mismo día.
Las tensiones diplomáticas entre Argentina y Venezuela escalaron en los últimos días tras la detención del gendarme argentino Nahuel Gallo, quien se encuentra en prisión en Caracas.
Milei exigió su liberación inmediata y calificó a Nicolás Maduro de "dictador criminal", mientras que el régimen del país caribeño calificó al gendarme de "terrorista".
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Tickets de compra deben detallar qué impuestos paga el consumidor
Ya entró en vigencia el régimen de transparencia fiscal, por el cual las empresas y los comerciantes deberán empezar a discriminar en la factura y ticket de venta el Impuesto al Valor Agregado (IVA) y otras cargas tributarias. En esta primera etapa deben implementarlo las grandes empresas.
Los supermercados, por ejemplo, ya empezaron a aplicar la medida. Todos los comprobantes deberán tener una línea donde se detalle el monto correspondiente al IVA y, cuando sean emitidos por una compañía grande (que detalla el organismo en su página), también indicarán los impuestos internos que incidan en el precio final que paga el consumidor.
El resto de los contribuyentes tendrá un plazo opcional hasta el 1° de abril próximo, cuando pasará a ser obligatorio para todos.
Aquellos contribuyentes que ya usan la factura electrónica por medio de los sistemas de ARCA verán reflejada de forma automática la discriminación del IVA desde el 1° de enero del año que viene.
"El organismo implementará las adecuaciones sistémicas necesarias", prometió ARCA. Quienes utilicen controladores fiscales de nueva tecnología, podrán seguir usando ese equipamiento en la medida que actualicen el firmware (en el caso de las cajas registradoras) o incorporen la información a través del software de facturación (en las impresoras fiscales).
Desde ARCA (exAFIP) explicaron que el objetivo es "reafirmar el compromiso del Gobierno nacional con la transparencia fiscal, permitiendo a los consumidores conocer el impacto de los impuestos en las operaciones y que puedan contar con información para tomar sus decisiones comerciales con plena libertad”.
Los consumidores no tendrán que hacer ninguna operación, sino que en la factura o ticket de compra encontrarán la leyenda "Régimen de Transparencia Fiscal al Consumidor (Ley 27.743)", donde estarán discriminados los impuestos anteriormente detallados.
Desde el Gobierno también invitaron a las provincias y a la Ciudad de Buenos Aires a dictar las respectivas normas para que los consumidores finales también tengan conocimiento de la incidencia del impuesto sobre los ingresos brutos y de los respectivos tributos municipales en la formación de los precios de los bienes, locaciones y prestaciones de servicios.
En ese marco, Matías Olivero Vila, presidente de la ONG Lógica, dedicada a la conciencia fiscal, y que ha impulsado esta medida que rige formalmente desde este miércoles, señaló que desde la entidad que preside "decimos que es una obligación adherirse, ya que la Constitución Nacional en su artículo 42 establece que el consumidor tiene derecho a recibir información adecuada y veraz".
A su vez, explicó que ahora los consumidores podrán identificar en sus tickets una sección titulada Régimen de Transparencia Fiscal al Consumidor, donde vamos a ver "en cuatro renglones, donde se desglosará el IVA, la incidencia de otros impuestos nacionales y los impuestos provinciales, es decir, ingresos brutos y tasas municipales".
Por último, Olivero Vila comentó que la implementación de la norma no solo se limitaría a los tickets, sino que también se espera que a partir de abril los precios en góndola incluyan la carga impositiva. Sin embargo, aclaró que esto último aún no ha sido reglamentado, ya que dicha reglamentación "no va a venir de ARCA, sino de la Secretaría de Comercio con la Subsecretaría de Defensa del Consumidor".
Entrevista Radioinforme 3.
